Trop peu de charbon, et le barbecue s’essouffle avant la fin de la cuisson ; trop, et le feu devient difficile à maîtriser. La bonne quantité dépend de la taille du barbecue, de la chaleur voulue et de la durée de cuisson. La cheminée d’allumage est la mesure la plus pratique : pleine, elle contient environ 1,5 kg de charbon de bois ou une centaine de briquettes, soit environ 2,5 kg.
Repères pour un barbecue de 57 cm
| Mode de cuisson | Charbon au départ | À ajouter par heure en plus |
|---|---|---|
| Braise vive en direct (côtes de bœuf, brochettes, steaks) | 1 cheminée pleine | environ 20 briquettes |
| Feu moyen en direct (morceaux de poulet, saucisses, légumes) | 3/4 de cheminée | environ 15 briquettes |
| Cuisson indirecte en deux zones (poulet entier, rôtis) | 1/2 cheminée | environ 16 briquettes (8 de chaque côté) |
| Cuisson lente à basse température (travers, épaule) | 1/4 de cheminée allumée, avec du charbon froid disposé pour prendre peu à peu | environ 15 briquettes |
Pour un barbecue plus grand ou plus petit, la quantité varie avec la surface de la grille : un modèle de 67 cm demande environ 40 % de plus qu’un 57 cm.
Charbon de bois ou briquettes ?
- Le charbon de bois, le plus vendu en France, s’allume vite, chauffe fort et laisse peu de cendres, mais il brûle environ un quart plus vite et ses morceaux sont irréguliers. Choisissez des morceaux de bonne taille, conformes à la norme NF EN 1860-2.
- Les briquettes sont régulières et durent plus longtemps : idéales pour les cuissons longues.
Exemple
Une heure de grillades à braise vive sur un barbecue de 57 cm demande une cheminée pleine : 1,5 kg de charbon de bois, un sac de 4 kg suffit largement. Un poulet entier en cuisson indirecte pendant 1 h 30 demande environ une demi-cheminée et un petit complément, soit 0,9 kg de charbon de bois.
Allumer et conduire le feu
- Remplissez la cheminée, glissez dessous un allume-feu naturel ou du papier et attendez 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le charbon du haut soit recouvert de cendre grise.
- Versez les braises : étalées pour une cuisson directe, regroupées d’un côté (ou des deux côtés) pour une cuisson indirecte.
- Réglez la chaleur avec les aérations : plus d’air, plus de chaleur.
- Pour les cuissons longues, ajoutez du charbon froid au bord du foyer chaque heure.
Sécurité
N’utilisez jamais d’alcool à brûler ni d’essence pour allumer ou raviver un barbecue : ces gestes causent chaque année des brûlures graves. Installez le barbecue en extérieur, loin des murs et des haies, jamais dans un garage ou sous une tente : la combustion du charbon dégage du monoxyde de carbone. Laissez refroidir les cendres 48 heures, ou noyez-les, avant de les jeter dans un récipient métallique.