Savoir ce que coûte chaque assiette
Restaurant, food truck, traiteur ou vente de gâteaux pour l’association : la rentabilité commence par le coût de revient d’une portion. Les estimations à l’œil le sous-évaluent presque toujours, car les petits ingrédients (huile, beurre, épices, garniture) s’additionnent. Établir une fiche technique ligne par ligne prend quelques minutes et montre exactement où part l’argent.
Le calcul
Pour chaque ingrédient :
Coût utilisé = prix du paquet × quantité utilisée ÷ contenance du paquet
Utilisez la même unité pour la contenance et la quantité : grammes, millilitres ou pièces. Ensuite :
- Coût total = somme des ingrédients + autres coûts.
- Coût par portion = coût total ÷ nombre de portions.
- Ratio matière = coût par portion ÷ prix de vente hors taxes.
- Prix de vente conseillé = coût par portion ÷ ratio visé, puis TVA ajoutée.
Pourquoi raisonner hors TVA
La TVA collectée est reversée à l’État : elle ne rémunère pas l’établissement. En France, la restauration sur place et la vente à emporter de plats préparés relèvent en général du taux de 10 %, les boissons alcoolisées de 20 %. Le calculateur retire donc la TVA du prix affiché avant de calculer le ratio.
Exemple chiffré : lasagnes pour 8
- Pâtes à lasagnes : 1,39 € les 500 g, 375 g utilisés = 1,04 €
- Viande hachée : 5,90 € les 500 g, tout utilisé = 5,90 €
- Ricotta : 2,49 € les 250 g, tout utilisé = 2,49 €
- Mozzarella : 1,89 € les 125 g, 250 g utilisés = 3,78 €
- Sauce tomate, oignon, ail, herbes et huile : 2,00 €
Total : 15,21 €, soit 1,90 € par portion. Vendue 14 € TTC, la portion rapporte 12,73 € HT : le ratio matière est de 14,9 %, bien sous l’objectif de 30 %, avec une marge brute de 10,83 €. Pour atteindre exactement 30 %, le prix serait de 6,97 € TTC, un repère utile pour une cantine ou une offre traiteur.
Repères
En restauration traditionnelle, le ratio matière se situe souvent entre 25 et 35 % du prix HT. Les pizzas, pâtes et boissons chaudes permettent moins de 25 % ; les viandes et poissons nobles dépassent souvent 35 %. Beaucoup de restaurateurs raisonnent aussi en coefficient multiplicateur : un ratio de 30 % correspond à un coefficient de 3,33 sur le coût matière HT. Regardez aussi la marge en euros : un petit ratio sur un plat bon marché rapporte parfois moins qu’un ratio plus élevé sur un plat cher.
Des chiffres justes
- Comptez ce que vous achetez, pas ce que vous servez : épluchage, parage et cuisson augmentent le coût réel. Si 10 kg de pommes de terre donnent 8 kg épluchées, le coût utilisable est 25 % plus élevé.
- Mettez les prix à jour régulièrement.
- Incluez tout ce qui est dans l’assiette : pain, beurre, sauces, garniture, salade d’accompagnement.
- Portionnez de façon constante, avec balance et louches calibrées.
- Prévoyez une marge de quelques pour cent pour les pertes, les dégustations et les repas du personnel.