Adapter une recette au nombre de convives
Une recette pour quatre personnes convient parfaitement, jusqu’au jour où l’on reçoit six invités, ou que l’on cuisine pour deux. Adapter les quantités relève d’une simple règle de trois, mais certains ingrédients, comme les œufs, les épices ou la levure, et le changement de moule demandent un peu plus d’attention. Ce calculateur multiplie chaque ingrédient, arrondit les œufs et compare les tailles de moule.
Le coefficient multiplicateur
Coefficient = nombre de personnes voulu ÷ nombre de personnes de la recette.
Chaque ingrédient est multiplié par ce coefficient. Pour diviser une recette par deux, le coefficient vaut 0,5 ; pour la doubler, il vaut 2.
Exemple chiffré : un gâteau de 4 à 6 personnes
- Coefficient : 6 ÷ 4 = 1,5.
- Farine : 250 g × 1,5 = 375 g.
- Sucre : 150 g × 1,5 = 225 g.
- Beurre : 125 g × 1,5 = 187,5 g, arrondis à 188 g.
- Œufs : 3 × 1,5 = 4,5 œufs : prenez 4 œufs et la moitié d’un cinquième, battu, soit environ 25 g.
Si vous passez en même temps d’un moule de 24 cm à un moule de 26 cm, le rapport des surfaces vaut (26 ÷ 24)² = 1,17 : il faut environ 17 % de pâte en plus pour garder la même épaisseur.
Coefficient selon le nombre de personnes
| Personnes | Coefficient | Farine | Œufs |
|---|---|---|---|
| 2 | 0,50 | 125 g | 1,5 |
| 4 | 1,00 | 250 g | 3 |
| 6 | 1,50 | 375 g | 4,5 |
| 8 | 2,00 | 500 g | 6 |
| 10 | 2,50 | 625 g | 7,5 |
| 12 | 3,00 | 750 g | 9 |
Les quantités délicates
- Les œufs. Un œuf moyen pèse environ 50 g sans coquille, dont 30 g de blanc et 20 g de jaune. Pour un demi-œuf, battez-en un entier et prélevez 25 g. Si le résultat tombe près d’un entier, arrondissez simplement.
- Les cuillères. 1 cuillère à soupe ≈ 15 ml et 1 cuillère à café ≈ 5 ml. Pour le sucre ou la farine, une cuillère à soupe rase pèse environ 10 à 15 g.
- Les liquides. 1 verre moyen contient environ 20 cl et 1 tasse environ 25 cl. Mieux vaut convertir en centilitres pour multiplier sans erreur.
- La balance. Peser en grammes évite les approximations des volumes : c’est la méthode la plus fiable pour la pâtisserie.
Ce qu’il ne faut pas multiplier aveuglément
- Le sel, les épices et le piment. Augmentez-les un peu moins que le coefficient, puis goûtez et rectifiez. Les saveurs fortes deviennent vite envahissantes quand une recette est triplée.
- La levure et le bicarbonate. Pour une recette doublée ou triplée, beaucoup de pâtissiers les augmentent légèrement moins que le reste, pour éviter un goût amer ou une pâte qui retombe.
- Le temps de cuisson. Il dépend de l’épaisseur de la pâte et de la taille du plat, pas de la quantité d’ingrédients. Dans un moule plus grand avec la même épaisseur, il change peu ; dans un moule plus profond, il s’allonge, souvent avec une température un peu plus basse.
- Le moule. Doubler une recette ne double pas le diamètre du moule : un moule de 34 cm a deux fois la surface d’un moule de 24 cm.
Surfaces de moules courants
Un moule rond de 20 cm offre environ 314 cm², un moule de 24 cm environ 452 cm², un moule de 26 cm environ 531 cm² et un moule de 28 cm environ 616 cm². Un moule carré de 20 cm offre 400 cm², proche d’un rond de 22 cm. Pour un moule rectangulaire, multipliez la longueur par la largeur et comparez avec la surface du moule de la recette.