Sucre, eau et température
La confiserie consiste à cuire un sirop de sucre jusqu’à évaporer exactement la bonne quantité d’eau. À mesure que l’eau s’en va, la concentration en sucre augmente, et la température d’ébullition du sirop aussi. Chaque stade de cuisson, du filet au grand cassé, correspond à une concentration, donc à une température lue au thermomètre à sucre. Mais cette température dépend de la pression de l’air, qui diminue avec l’altitude.
Les stades au niveau de la mer
| Stade | Température | Usages |
|---|---|---|
| Filet | 106 à 113 °C | sirops, glaçages |
| Petit boulé | 113 à 116 °C | fondant, pâte à bombe, meringue italienne |
| Boulé | 118 à 121 °C | caramels mous |
| Gros boulé | 121 à 129 °C | nougat, guimauve |
| Petit cassé | 132 à 143 °C | berlingots tendres, caramel au beurre |
| Grand cassé | 149 à 154 °C | sucettes, nougatine, sucre d’orge |
| Caramel | 160 à 177 °C | caramel blond à brun, sucre filé |
Les fourchettes varient de quelques degrés selon les livres et les traditions : les pâtissiers français situent souvent le petit boulé vers 115 à 117 °C. Fiez-vous aussi à la recette et au test dans l’eau froide.
La correction d’altitude
En altitude, l’eau bout à plus basse température, et le sirop atteint chaque stade à une température abaissée d’autant. La règle consiste à retrancher la baisse du point d’ébullition de l’eau à chaque température visée, soit environ 1 °C tous les 300 m. Le calculateur calcule le point d’ébullition de l’eau à partir de l’atmosphère standard et de la chaleur de vaporisation de l’eau.
Exemple
Vous préparez une meringue italienne, qui demande un sirop au petit boulé, dans un chalet à 1 000 m d’altitude :
- L’eau y bout à environ 96,6 °C, soit 3,4 °C de moins qu’au niveau de la mer.
- Petit boulé au niveau de la mer : 113 à 116 °C.
- Température corrigée : 109 à 112 °C.
En cuisant à 117 °C comme l’indique la recette, le sirop serait trop cuit et la meringue risquerait de grainer.
Point d’ébullition de l’eau selon l’altitude
| Altitude | L’eau bout à | À retrancher |
|---|---|---|
| Niveau de la mer | 100,0 °C | 0 °C |
| 500 m | 98,3 °C | 1,7 °C |
| 1 000 m | 96,6 °C | 3,4 °C |
| 1 500 m | 94,9 °C | 5,1 °C |
| 2 000 m | 93,2 °C | 6,8 °C |
| 2 500 m | 91,5 °C | 8,5 °C |
Vérifiez votre thermomètre
Un thermomètre dérive avec le temps. Avant de commencer, plongez-le quelques minutes dans l’eau bouillante. S’il affiche 1 °C de plus que le point d’ébullition attendu à votre altitude, visez 1 °C de plus que la température corrigée, et inversement. La météo joue aussi : un jour de basse pression abaisse légèrement le point d’ébullition.
Conseils
- Utilisez une casserole à fond épais, assez grande pour que le sirop triple de volume en bouillant.
- Mélangez jusqu’à dissolution du sucre, puis ne remuez plus, sauf indication contraire, pour éviter la cristallisation.
- Passez un pinceau mouillé sur les parois pour dissoudre les cristaux.
- Évitez les jours humides : les bonbons durs deviennent collants et le fondant prend mal.
- En cas de doute sur le thermomètre, confirmez le stade par le test dans l’eau glacée.