Le sirop de sucre au poids
Un sirop n’est que du sucre dissous dans de l’eau, mais la proportion change tout : douceur, consistance, conservation et quantité d’eau apportée à une préparation. Pâtissiers, glaciers, barmans et apiculteurs l’utilisent, et la façon la plus précise de le décrire est le degré Brix (°Bx), le nombre de grammes de sucre dans 100 grammes de sirop. En pâtisserie française, on parle aussi en degrés Baumé (°Bé), mesurés au pèse-sirop.
Le calcul
Pour atteindre un Brix B avec une masse d’eau E :
Sucre = E × B ÷ (100 − B)
Le calculateur estime aussi la densité du sirop à partir du Brix, puis donne son volume et sa concentration en degrés Baumé.
Exemple
Le classique sirop à 30° Baumé des pâtissiers, préparé avec 1 kg d’eau (1 litre) et visé à 57 °Brix :
| Résultat | Valeur |
|---|---|
| Sucre à dissoudre | 1 326 g |
| En kilogrammes | 1,326 kg |
| Masse de sirop | 2 326 g |
| Volume de sirop | environ 1 826 mL |
| Densité | 1,273 |
| Baumé | 31,1 °Bé |
Le volume du sirop est inférieur à la somme des volumes d’eau et de sucre, car le sucre se loge entre les molécules d’eau. Les recettes classiques indiquent 1 litre d’eau pour 1,2 à 1,35 kg de sucre selon les écoles.
Sirops courants
| Sirop | Sucre pour 1 kg d’eau | Brix | Usage |
|---|---|---|---|
| Sirop léger | environ 330 g | 25 | conserves de fruits, pochage |
| Sirop simple 1:1 | 1 000 g | 50 | cocktails, imbibage léger |
| Sirop à 30° Baumé | environ 1 300 g | 57 | imbibage de génoise, sorbets, fruits confits |
| Sirop riche 2:1 | 2 000 g | 67 | cocktails, nourrissement des abeilles en automne |
Pour un sorbet, on vise en général 25 à 30 °Brix dans le mélange final, une fois le sirop mêlé à la purée de fruits ; un réfractomètre permet de le vérifier.
La préparation
Chauffez l’eau, ajoutez le sucre et remuez jusqu’à dissolution complète ; inutile de faire bouillir longtemps, une simple ébullition suffit pour le sirop à 30°. Les sirops riches se dissolvent mieux à chaud. Laissez refroidir avant de mettre en bouteille et conservez au réfrigérateur.
Conservation
Le sucre retient l’eau : les micro-organismes se développent mal dans un sirop concentré. Un sirop simple se garde environ un mois au réfrigérateur, un sirop riche plusieurs mois. Jetez tout sirop qui se trouble ou sent mauvais.