Pourquoi l’eau bout plus tôt en montagne
L’eau bout quand la pression de sa vapeur égale la pression de l’air au-dessus d’elle. En altitude, il y a moins d’air au-dessus de la casserole : la pression est plus faible et l’eau atteint ce point à une température plus basse. Au niveau de la mer, l’eau bout à 100 °C ; à 1 800 m, vers 94 °C.
Les formules
- Pression atmosphérique selon l’atmosphère type : P = 101,325 × (1 − 2,25577 × 10⁻⁵ × h)^5,25588 kPa, avec h en mètres.
- Température d’ébullition selon l’équation d’Antoine pour l’eau : T = 1730,63 ÷ (8,07131 − log10(P en mmHg)) − 233,426 °C.
Exemple à 1 800 m
- P ≈ 81,5 kPa, soit 815 hPa, environ 80 % de la pression au niveau de la mer.
- Température d’ébullition ≈ 94,0 °C, 6 °C de moins qu’au bord de la mer.
Température d’ébullition selon l’altitude
| Lieu | Altitude | Ébullition |
|---|---|---|
| Niveau de la mer | 0 m | 100,0 °C |
| Clermont-Ferrand | 400 m | 98,7 °C |
| Chamonix | 1 035 m | 96,6 °C |
| Font-Romeu | 1 800 m | 94,0 °C |
| Refuge du Goûter | 3 835 m | 87,2 °C |
| Mont Blanc | 4 806 m | 84,0 °C |
| Everest | 8 849 m | 70,3 °C |
La règle pratique : environ 1 °C de moins tous les 300 m.
Ce qui change en cuisine
- La cuisson à l’eau est plus longue. Pâtes, riz, lentilles et œufs durs demandent quelques minutes de plus, car l’eau est moins chaude. Augmenter le feu fait bouillir plus fort, pas plus chaud.
- L’autocuiseur compense. En augmentant la pression, il ramène la température d’ébullition vers 115 à 120 °C, d’où sa popularité dans les chalets.
- Confitures et sucre cuit. Retranchez de la température indiquée par la recette l’écart entre 100 °C et votre point d’ébullition local.
- Pâtisserie au-dessus d’environ 1 000 m. Réduisez un peu la levure et le sucre, ajoutez un peu de liquide et augmentez le four de 10 à 15 °C.
En randonnée et en refuge
À 3 000 m et plus, une eau bouillante ne dépasse pas 90 °C : les plats lyophilisés réhydratent plus lentement et le thé infuse moins bien. L’ébullition reste efficace pour rendre l’eau potable, mais il est prudent de prolonger le bouillonnement de quelques minutes en haute altitude.