L’eau bout à 100 °C au niveau de la mer, mais à une température plus basse quand on monte : environ 1 °C de moins tous les 300 mètres. En altitude, des bocaux stérilisés au bain-marie chauffent donc moins, et les durées des recettes, prévues pour le niveau de la mer, ne suffisent plus à détruire moisissures, levures et bactéries. La même logique s’applique à l’autoclave : son manomètre indique la pression au-dessus de la pression extérieure, plus faible en altitude, et il faut l’augmenter pour atteindre 116 °C à l’intérieur.
Stérilisation au bain-marie
Pour les aliments acides (fruits, confitures, cornichons, tomates acidifiées), les tables du ministère de l’Agriculture des États-Unis (USDA), qui font référence pour les conserves maison, ajoutent du temps :
| Altitude | Temps à ajouter à la recette |
|---|---|
| 0 à 300 m | rien |
| 300 à 900 m | 5 minutes |
| 900 à 1 800 m | 10 minutes |
| 1 800 à 2 400 m | 15 minutes |
| 2 400 à 3 000 m | 20 minutes |
Si la recette donne sa propre table d’altitude, suivez-la.
Stérilisation sous pression
Les aliments peu acides (légumes, viandes, légumineuses, soupes) doivent être stérilisés à l’autoclave. On garde la durée de la recette et on ajuste la pression :
| Altitude | Autoclave à manomètre | Autoclave à soupape à poids |
|---|---|---|
| 0 à 300 m | 0,76 bar (11 psi) | 0,69 bar (10 psi) |
| 300 à 600 m | 0,76 bar | 1,03 bar (15 psi) |
| 600 à 1 200 m | 0,83 bar | 1,03 bar |
| 1 200 à 1 800 m | 0,90 bar | 1,03 bar |
| 1 800 à 2 400 m | 0,97 bar | 1,03 bar |
| 2 400 à 3 000 m | 1,03 bar | 1,03 bar |
Une soupape à poids ne propose que 0,34, 0,69 ou 1,03 bar : au-dessus de 300 m, on passe directement à 1,03 bar.
Exemple
À Briançon, vers 1 300 m, une confiture prévue pour 10 minutes de bain-marie demande 20 minutes. Un autoclave à manomètre se règle à 0,90 bar et un autoclave à soupape à 1,03 bar. L’eau y bout vers 95,5 °C.
Et les stérilisateurs électriques ?
Les stérilisateurs électriques courants en France chauffent l’eau à 100 °C au plus, comme un bain-marie. En altitude, ils ne dépassent pas la température d’ébullition locale : appliquez les mêmes temps supplémentaires.
Sécurité
- Utilisez des recettes éprouvées et des bocaux en bon état, avec des joints ou des couvercles neufs.
- Ne stérilisez jamais au bain-marie des légumes ou des viandes non acidifiés : les spores du botulisme résistent à 100 °C.
- Jetez sans goûter tout bocal bombé, qui fuit, qui gicle à l’ouverture ou qui sent mauvais. En cas de doute après consommation, appelez le 15.