La chimie d’une confiture qui prend
La confiture est un fruit conservé par le sucre. Le sucre fixe l’eau, que les moisissures et les bactéries ne peuvent plus utiliser, et forme avec la pectine et l’acidité du fruit le gel qui la rend tartinable. La pectine prend bien quand la confiture contient environ 60 à 65 % de sucre en poids. Comme les fruits frais sont surtout composés d’eau, il faut faire bouillir le mélange jusqu’à évaporer assez d’eau pour atteindre cette concentration.
Le calcul
- Sucre à ajouter = poids des fruits × proportion de sucre.
- Sucre total = sucre ajouté + sucre naturel des fruits.
- Poids de confiture = sucre total ÷ teneur en sucre visée.
- Eau à évaporer = fruits + sucre − poids de confiture.
- Pots = poids de confiture ÷ contenance, avec une densité d’environ 1,33 pour la confiture.
Exemple
Vous avez 2 kg de fraises équeutées contenant environ 8 % de sucre naturel, vous ajoutez du sucre à 70 % du poids des fruits et visez 62 % de sucre dans la confiture finie :
- Sucre à ajouter : 1,40 kg.
- Sucre total : 1,40 + 0,16 = 1,56 kg.
- Confiture obtenue : 1,56 ÷ 0,62 = 2,52 kg.
- Eau à évaporer : 2 + 1,40 − 2,52 = 0,88 kg, soit 26 % du poids de départ.
- Pots de 370 mL : 6.
Réglementation française
En France, la dénomination « confiture » est encadrée par une directive européenne de 2001 transposée par décret : elle exige en principe au moins 60 % de matière sèche soluble, essentiellement du sucre, et la mention « confiture extra » une proportion plus élevée de fruits. Les produits moins sucrés sont vendus comme confitures allégées ou préparations de fruits. À la maison, une teneur plus faible donne une confiture plus fruitée mais qui se conserve moins longtemps une fois ouverte.
Conseils de réussite
- Pesez la bassine vide, puis pendant la cuisson : quand elle a perdu à peu près le poids calculé, commencez les tests de prise.
- Test de l’assiette froide : une cuillerée sur une assiette sortie du congélateur doit se rider quand on la pousse après une minute.
- Thermomètre : le point de prise se situe vers 105 °C au niveau de la mer.
- Fruits pauvres en pectine comme la fraise, la cerise ou la pêche : ajoutez du jus de citron, du sucre gélifiant ou de la pectine. Pommes, agrumes, coings et groseilles en sont riches.
- Travaillez par petites quantités, 2 kg de fruits au plus, pour atteindre vite la prise et garder couleur et parfum.
Conservation
Utilisez des pots ébouillantés et des couvercles neufs, remplissez jusqu’à 0,5 cm du bord, fermez et retournez quelques minutes ou stérilisez au bain-marie. Une confiture allégée en sucre se conserve au réfrigérateur après ouverture.