Quatre façons de décrire la même chaleur
Selon le pays et l’époque, les recettes indiquent la chaleur du four de façons différentes :
- Thermostat (Th) dans les recettes françaises, sur une échelle de 1 à 10 où chaque graduation vaut 30 °C.
- Degrés Celsius (°C) dans la plupart des recettes récentes et sur les fours actuels.
- Degrés Fahrenheit (°F) dans les recettes américaines.
- Gas mark dans les anciennes recettes britanniques et irlandaises, de ¼ à 10.
Les formules
- Th = °C ÷ 30, donc Th 6 = 180 °C et Th 7 = 210 °C
- °F = °C × 1,8 + 32, et °C = (°F − 32) ÷ 1,8
- Gas mark 1 = 275 °F (135 °C), puis chaque graduation ajoute 25 °F jusqu’au gas mark 9 (475 °F, 245 °C).
Correspondances courantes
| Thermostat | °C | °F | Gas mark | Usage |
|---|---|---|---|---|
| Th 3-4 | 90 à 120 | 200 à 250 | ¼ à ½ | Meringues, séchage |
| Th 5 | 150 | 300 | 2 | Cuisson lente, crèmes |
| Th 6 | 180 | 355 | 4 | Gâteaux, biscuits, gratins |
| Th 7 | 210 | 410 | 6 à 7 | Pâte feuilletée, légumes rôtis |
| Th 8 | 240 | 465 | 9 | Pain, pizza |
Chaleur tournante
Un ventilateur brasse l’air chaud autour des aliments, ce qui cuit plus vite et plus uniformément. Une recette prévue pour un four traditionnel (sole et voûte) se réalise en chaleur tournante à environ 20 °C de moins, ou à la même température avec une durée plus courte. Surveillez la cuisson 5 à 10 minutes avant la fin indiquée. À l’inverse, si une recette est écrite pour la chaleur tournante et que votre four est traditionnel, augmentez d’environ 20 °C.
Exemple
Une recette de gâteau indique 180 °C en four traditionnel, et votre four est à chaleur tournante :
- 180 °C = 356 °F, gas mark 4, thermostat 6
- Réglez votre four à 160 °C en chaleur tournante
Conseils
- Beaucoup de fours chauffent plus ou moins que ce qu’indique le bouton. Un thermomètre de four posé au centre donne la température réelle.
- Préchauffez au moins 15 minutes, davantage pour le pain ou la pizza.
- Les moules métalliques foncés colorent plus vite que le verre ou les moules clairs ; baissez d’environ 10 à 15 °C pour un plat en verre.
- La friteuse à air est un petit four à chaleur tournante : utilisez le calculateur dédié pour l’adapter.