Le principe du calcul
Le temps de cuisson d’un rôti augmente avec son poids. Les livres de cuisine donnent donc un temps par livre ou par kilo selon la viande et la cuisson souhaitée. Le calculateur multiplie le poids par un temps de référence :
| Viande | Four | Temps par kilo | Température à cœur |
|---|---|---|---|
| Bœuf saignant | 210 °C | environ 30 min | 50 à 52 °C |
| Bœuf à point | 210 °C | environ 40 min | 55 à 58 °C |
| Porc | 180 °C | environ 60 min | 65 à 68 °C |
| Poulet entier | 200 °C | environ 40 min | 75 °C dans la cuisse |
| Gigot d’agneau rosé | 210 °C | environ 30 min | 55 à 58 °C |
| Veau | 180 °C | environ 50 min | 63 à 65 °C |
On retrouve la règle classique du « quart d’heure par livre » pour le bœuf saignant et le gigot rosé, et de la demi-heure par livre pour le porc.
Exemple
Un rôti de bœuf de 1,2 kg, saignant, dans un four à 210 °C :
- Temps : 1,2 × 30 = 36 minutes, soit 0,6 heure.
- Vérifiez la température à cœur dès 27 minutes, soit les trois quarts du temps estimé.
- Sortez-le à 52 °C à cœur.
- Laissez-le reposer 15 minutes sous une feuille d’aluminium avant de le découper.
Pourquoi utiliser un thermomètre
Le temps par kilo est un repère pour s’organiser. La durée réelle dépend :
- de la forme : un rôti long et fin cuit plus vite qu’un rôti épais du même poids ;
- de la température de départ : sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes à 1 heure avant ;
- des os : un carré ou une côte de bœuf cuit un peu plus lentement près de l’os ;
- du four : beaucoup de fours chauffent 10 à 15 °C de plus ou de moins que le thermostat.
Piquez la sonde au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher l’os ni le gras. Pour un poulet, vérifiez dans l’épaisseur de la cuisse : le jus qui s’écoule doit être clair.
Le repos
À la sortie du four, l’extérieur du rôti est beaucoup plus chaud que le centre : la température à cœur continue de monter de 2 à 5 °C pendant le repos. Les jus se répartissent aussi dans la viande et s’écoulent moins à la découpe. Le rôti reste chaud 20 à 30 minutes sous l’aluminium, le temps de préparer la sauce et les accompagnements.
Sécurité
Le porc et la volaille doivent être bien cuits. La viande hachée doit être cuite à cœur, surtout pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées. Le bœuf et l’agneau en pièce entière peuvent être servis saignants, car les bactéries se trouvent surtout en surface.