Le café est une question de proportion
Le goût d’un café filtre dépend d’abord de la quantité de café moulu pour une quantité d’eau donnée. Trop peu de café donne une boisson fade et amère, trop de café une boisson lourde et acide. Les baristas parlent de ratio : 1:16 signifie 1 gramme de café pour 16 grammes d’eau. Comme 1 ml d’eau pèse 1 g, le calcul est simple dès qu’on pèse son café.
Les ratios par méthode
- Cafetière filtre : 1:16. Un café équilibré, proche de la référence de 55 à 60 g de café par litre d’eau.
- Méthodes douces (V60, Chemex) : 1:16 à 1:17. Le chiffre le plus élevé donne une tasse plus légère.
- Cafetière à piston : 1:15. L’infusion avec une mouture grossière gagne à être un peu plus dosée.
- Cold brew concentré : 1:8. Infusé 12 à 24 heures au réfrigérateur, puis coupé environ à parts égales avec de l’eau ou du lait.
Les formules
- Café (g) = eau (ml) ÷ ratio
- Cuillères à soupe rases ≈ café ÷ 5 g ; une mesure à café contient en général 7 g
- Café obtenu ≈ eau − 2 × café, car le marc retient environ deux fois son poids d’eau
- Caféine ≈ 7 mg par gramme d’arabica infusé
Exemple : une cafetière de 75 cl
Pour 750 ml d’eau au ratio 1:16 :
- Café : 750 ÷ 16 = 46,9 g.
- Soit environ 9,4 cuillères à soupe rases, ou 6,7 mesures de 7 g.
- Vous obtenez environ 656 ml de café, le marc retenant près de 94 ml.
- Caféine estimée : 46,9 × 7 = environ 328 mg, à partager entre quatre ou cinq tasses.
Café selon la quantité d’eau, au ratio 1:16
| Eau | Café | Cuillères à soupe |
|---|---|---|
| 250 ml | 15,6 g | 3,1 |
| 500 ml | 31,3 g | 6,3 |
| 750 ml | 46,9 g | 9,4 |
| 1 litre | 62,5 g | 12,5 |
| 1,5 litre | 93,8 g | 18,8 |
Trouver sa tasse idéale
- Changez un seul réglage à la fois. Si le café manque de corps, passez à 1:15 avant de changer de grains. S’il est âpre, essayez 1:17 ou une mouture un peu plus grossière.
- Les graduations de la cafetière comptent souvent des tasses de 12 à 15 cl, pas des mugs.
- Pesez une fois votre mesure : son contenu varie avec la mouture et la torréfaction.
- Caféine : le robusta en contient environ deux fois plus que l’arabica. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) considère que jusqu’à 400 mg par jour ne pose pas de problème à un adulte en bonne santé, et recommande de ne pas dépasser 200 mg par jour pendant la grossesse.
- L’eau compte aussi : une eau trop calcaire ternit le goût, une eau filtrée ou peu minéralisée donne un café plus net.