Les pourcentages du boulanger
Les boulangers expriment chaque ingrédient en pourcentage du poids de farine, qui vaut toujours 100 %. Une pâte de 1 000 g de farine et 680 g d’eau est donc hydratée à 68 %. Cette méthode permet de comparer les recettes et de les agrandir sans erreur : quelle que soit la quantité, les proportions restent les mêmes. Ce calculateur convertit ces pourcentages en grammes, à partir de la farine dont vous disposez ou de la pâte que vous voulez obtenir.
Les formules
- Poids d’un ingrédient = farine × pourcentage ÷ 100
- Poids total de pâte = farine × (1 + somme des pourcentages ÷ 100)
- Farine pour un poids de pâte voulu = poids de pâte ÷ (1 + somme des pourcentages ÷ 100)
- Hydratation réelle avec du levain = (eau + levain ÷ 2) ÷ (farine + levain ÷ 2), pour un levain fait de farine et d’eau à poids égal
Exemple : trois baguettes
Trois pâtons de 350 g, soit 1 050 g de pâte, à 68 % d’hydratation, 1,8 % de sel et 1,5 % de levure fraîche :
- Somme des pourcentages : 100 + 68 + 1,8 + 1,5 = 171,3 %.
- Farine : 1 050 ÷ 1,713 = 613 g.
- Eau : 613 × 0,68 = 417 g.
- Sel : 11 g ; levure fraîche : 9,2 g.
En remplaçant la levure par 20 % de levain, il faut 553 g de farine, 376 g d’eau, 10 g de sel et 111 g de levain. L’hydratation réelle monte alors à (376 + 55) ÷ (553 + 55) = 70,9 %.
Hydratations courantes
| Hydratation | Pâte | Pains typiques |
|---|---|---|
| 55 à 62 % | Ferme | Pain de mie, bagels, bretzels |
| 62 à 68 % | Souple | Baguette, petits pains, pizza |
| 68 à 75 % | Douce | Pain de campagne, fougasse, focaccia |
| 75 à 85 % | Très hydratée | Ciabatta, pain au levain alvéolé |
Les autres pourcentages habituels
- Sel : 1,8 à 2,2 %. En dessous, le pain manque de goût ; au-dessus, la fermentation ralentit et le pain devient trop salé.
- Levure fraîche : 1 à 3 % ; levure sèche : 0,4 à 1 %.
- Levain : 10 à 25 % pour une pâte en direct, davantage pour un levain doux.
- Beurre et sucre : zéro pour un pain ordinaire, 5 à 10 % pour des petits pains au lait, bien plus pour la brioche.
Conseils
- La farine change tout. Une farine T80 ou T110 absorbe plus d’eau qu’une T55 : à 68 %, la pâte paraîtra plus ferme.
- Gardez un peu d’eau en réserve et ajoutez les derniers 5 % seulement si la pâte est serrée.
- Pesez finement le sel et la levure avec une balance précise au dixième de gramme.