Comment l’autocuiseur fait gagner du temps
Dans une casserole ordinaire, l’eau ne dépasse pas 100 °C au niveau de la mer. L’autocuiseur, ou cocotte sous pression, retient la vapeur : la pression monte d’environ 0,6 à 1 bar et la température d’ébullition atteint 113 à 120 °C. À cette température, le collagène des viandes dures se transforme et l’amidon se ramollit bien plus vite.
Convertir une recette
En règle générale, le temps sous pression est une fraction du temps de mijotage habituel :
| Aliment | Part du temps classique | Décompression |
|---|---|---|
| viandes en sauce, ragoûts | environ 1/3 | naturelle, environ 15 minutes |
| légumes secs trempés, pois chiches | environ 1/6 | naturelle, environ 15 minutes |
| riz et céréales | environ 1/3 | naturelle, environ 10 minutes |
| légumes et pommes de terre | environ 1/4 | rapide |
| soupes et bouillons | environ 1/3 | naturelle, environ 15 minutes |
La durée totale ajoute la montée en pression, souvent 5 à 20 minutes selon la quantité d’aliments et de liquide, et la décompression.
Exemple
Un bœuf bourguignon qui mijote 2 heures en cocotte classique demande environ 40 minutes sous pression. Avec 10 minutes de montée en pression et 15 minutes de décompression naturelle, il est prêt en 1 h 05 au lieu de 2 heures, sans compter la phase de saisie de la viande.
En altitude
En altitude, l’autocuiseur atteint une température un peu plus basse. Les fabricants conseillent souvent d’allonger la cuisson d’environ 5 % par tranche de 300 m au-dessus de 600 m : comptez environ 10 % de plus à 1 200 m.
Règles de sécurité
- Liquide minimum : mettez toujours la quantité prévue par la notice, souvent 25 cl, pour que l’appareil produise de la vapeur.
- Remplissage maximal : ne dépassez jamais les deux tiers de la cuve, ou la moitié pour les légumes secs, le riz et les aliments qui gonflent ou moussent.
- Entretien : vérifiez le joint et la soupape avant chaque utilisation, et remplacez le joint selon les conseils du fabricant.
- Ouverture : n’ouvrez jamais avant la chute complète de la pression ; gardez le visage et les mains loin de la vapeur.
Décompression naturelle ou rapide ?
La décompression naturelle laisse la pression retomber seule : la viande reste moelleuse et les légumes secs ne giclent pas par la soupape. La décompression rapide, par la soupape ou sous un filet d’eau froide pour les autocuiseurs de cuisinière qui le permettent, arrête aussitôt la cuisson : idéale pour les légumes, les pâtes et les produits de la mer.
Limites
Ces fractions sont des points de départ. Coupez des morceaux de taille régulière : les gros morceaux demandent plus de temps. La stérilisation des conserves suit des barèmes spécifiques, différents de la cuisson.