El tiempo exacto para cada huevo
¿Por qué el mismo tiempo de cocción da a veces un huevo perfecto y otras una yema dura? Porque el tiempo depende de tres cosas: el tamaño del huevo, su temperatura de partida y la temperatura a la que hierve el agua, que baja con la altitud. Esta calculadora tiene en cuenta las tres con una fórmula derivada de la física de la conducción del calor.
La fórmula de Williams
t (min) = 0,451 × M^(2/3) × ln[0,76 × (T₀ − T_agua) ÷ (T_yema − T_agua)]
- M: masa del huevo en gramos.
- T₀: temperatura del huevo al echarlo al agua.
- T_agua: temperatura de ebullición (100 °C al nivel del mar, alrededor de 1 °C menos por cada 300 m).
- T_yema: temperatura que debe alcanzar el borde de la yema: 64 °C para pasado por agua, 70 °C para mollet y 80 °C para duro.
El físico Charles Williams la publicó como ejercicio de transmisión del calor.
Ejemplo resuelto
Un huevo M (58 g), recién sacado de la nevera (4 °C), mollet, al nivel del mar:
- 58^(2/3) = 14,99.
- ln[0,76 × (4 − 100) ÷ (70 − 100)] = ln(2,43) = 0,889.
- Tiempo: 0,451 × 14,99 × 0,889 = 6 minutos.
Tiempos orientativos al nivel del mar
| Punto | Huevo M de la nevera | Huevo M a temperatura ambiente |
|---|---|---|
| Pasado por agua | 4 a 5 min | 3 a 4 min |
| Mollet | 6 min | 5 min |
| Duro | 9 min | 8 min |
Un huevo XL de la nevera puede necesitar un minuto más que uno M.
Tallas del huevo en España
Las tallas son comunes en toda la Unión Europea: S menos de 53 g, M de 53 a 63 g, L de 63 a 73 g y XL de 73 g o más. Las más vendidas son M y L. La talla está en el envase, junto al código que indica el sistema de cría.
En la montaña
A 1500 m el agua hierve hacia 95 °C, y en las estaciones de esquí de Sierra Nevada o del Pirineo, por encima de 2000 m, puede hervir a 93 °C. El huevo tarda más porque el agua le transmite menos calor. Introduce tu altitud para corregirlo.
Trucos
- Echa el huevo en el agua ya hirviendo con una cuchara para controlar el tiempo; si empieza en frío, el cálculo deja de valer.
- Pincha la parte ancha con una aguja para evitar que se raje.
- Enfría en agua con hielo nada más sacarlo: para la cocción y facilita el pelado.
- No pases de 10 a 12 minutos en huevos duros: la yema se vuelve gris verdosa por la reacción del hierro con el azufre.
Seguridad
Los huevos pasados por agua y mollet tienen la yema poco cocinada. No se recomiendan para embarazadas, bebés, personas mayores frágiles ni inmunodeprimidos, salvo que sean huevos pasteurizados.