Mesurer l’alcool avec un densimètre
La levure transforme le sucre en alcool et en gaz carbonique. Le sucre rend le moût plus dense que l’eau, l’alcool le rend moins dense : la baisse de densité pendant la fermentation indique donc la quantité d’alcool produite. Les brasseurs amateurs la mesurent au densimètre ou au réfractomètre : la densité initiale (DI) avant d’ensemencer la levure, et la densité finale (DF) une fois la fermentation terminée.
Les formules
Formule usuelle : degré = (DI − DF) × 131,25
Elle est fiable pour la plupart des bières et des cidres jusqu’à 6 ou 7 %.
Formule avancée : degré = 76,08 × (DI − DF) ÷ (1,775 − DI) × DF ÷ 0,794
Elle tient compte de la densité plus faible de l’alcool et donne de meilleurs résultats pour les bières fortes, les vins et les hydromels, que la formule usuelle sous-estime.
Le calculateur affiche aussi :
- l’atténuation apparente = (DI − DF) ÷ (DI − 1), la part des sucres que la levure semble avoir consommée ;
- les calories par bouteille de 33 cL, à partir de l’alcool et de l’extrait restant ;
- la DI en degrés Plato, l’échelle des brasseries professionnelles.
Exemple
Une pale ale démarre à 1,050 et finit à 1,010.
- Degré = 0,040 × 131,25 ≈ 5,3 % ; la formule avancée donne aussi 5,3 %
- Atténuation = 0,040 ÷ 0,050 = 80 %
- Environ 151 kcal par bouteille de 33 cL
- 1,050 correspond à environ 12,4 °P
Valeurs typiques
| Style | DI | DF | Degré |
|---|---|---|---|
| Lager légère | 1,040 | 1,006 | 4,5 % |
| Pale ale | 1,050 | 1,010 | 5,3 % |
| IPA | 1,065 | 1,012 | 7 % |
| Triple belge | 1,080 | 1,010 | 9 à 10 % |
| Cidre brut | 1,050 | 1,000 | 6,6 % |
| Vin blanc sec | 1,090 | 0,995 | 12,5 à 13 % |
La plupart des levures de fermentation haute atteignent 70 à 80 % d’atténuation apparente. Un vin ou un cidre peut finir sous 1,000 car l’alcool est plus léger que l’eau.
Conseils pour des mesures justes
- La température : les densimètres sont étalonnés à 15 ou 20 °C selon les modèles. Un échantillon chaud lit trop bas ; laissez-le refroidir ou utilisez une table de correction.
- Dégazez l’échantillon final en le transvasant plusieurs fois, car les bulles soulèvent le densimètre.
- Le réfractomètre exige une correction dès que l’alcool est présent : n’y lisez pas directement la DF.
- Attendez que la DF soit stable deux ou trois jours avant d’embouteiller, pour éviter les bouteilles qui explosent.
- Le sucre de refermentation en bouteille augmente légèrement le degré final, de quelques dixièmes de point.
Brasser pour sa consommation personnelle est libre ; vendre sa bière impose de s’enregistrer auprès des douanes.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.