Remplacer une levure par une autre
Une recette française demande souvent de la levure fraîche en cube, une recette anglo-saxonne un sachet de levure sèche, et le livret d’une machine à pain de la levure instantanée. C’est le même micro-organisme, Saccharomyces cerevisiae, mais sous des formes qui contiennent plus ou moins d’eau et de cellules vivantes. On ne peut donc pas remplacer un gramme par un gramme. Ce calculateur convertit les trois formes au poids et donne l’équivalent en cuillères à café.
Les équivalences
Au poids, les rapports habituels sont :
- Levure fraîche = 1
- Levure sèche active = 0,4 fois le poids de levure fraîche
- Levure sèche instantanée = environ 0,33 fois le poids de levure fraîche
Autrement dit, 1 g de levure instantanée remplace environ 3 g de levure fraîche, et 1 g de levure sèche active en remplace 2,5 g. La levure instantanée est un peu plus active que la sèche classique : on en met environ un cinquième de moins.
Exemple : un demi-cube de levure fraîche
Un cube de levure fraîche pèse 42 g ; la recette en demande la moitié, soit 21 g, pour 500 g de farine.
- Levure sèche active : 21 × 0,4 = 8,4 g, environ 2,7 cuillères à café rases.
- Levure instantanée : 21 ÷ 3 = 7 g, un peu plus de 2 cuillères à café.
- Taux de levure fraîche : 21 ÷ 500 = 4,2 % de la farine, un dosage courant pour un pain maison qui lève en une à deux heures.
Tableau d’équivalences
| Levure fraîche | Sèche active | Instantanée |
|---|---|---|
| 5 g | 2 g | 1,7 g |
| 10 g | 4 g | 3,3 g |
| 21 g (½ cube) | 8,4 g | 7 g |
| 42 g (1 cube) | 16,8 g | 14 g |
Comment utiliser chaque levure
- La levure fraîche se conserve environ deux semaines au réfrigérateur. On l’émiette dans la farine ou on la délaie dans un peu d’eau tiède. Elle se congèle, mais perd un peu de sa force.
- La levure sèche active a de gros grains. On la réhydrate traditionnellement 10 minutes dans de l’eau tiède, vers 35 à 40 °C, avant de l’incorporer.
- La levure instantanée, souvent vendue comme « levure de boulanger » en sachet ou pour machine à pain, a des grains fins et se mélange directement à la farine.
- La levure chimique n’est pas une levure de boulanger : c’est une poudre à lever pour les gâteaux, qui ne remplace aucune des trois.
Conseils pour une bonne levée
- Évitez le contact direct avec le sel au moment du mélange : il freine la levure.
- Ne chauffez pas trop. Au-delà d’environ 50 °C, la levure meurt.
- Testez une levure ancienne : délayée dans de l’eau tiède avec une pincée de sucre, elle doit mousser en dix minutes.
- Moins de levure, plus de goût. Les boulangers utilisent 1,5 à 2 % de levure fraîche et une fermentation plus longue, parfois une nuit au réfrigérateur. Le calculateur affiche le taux sur la farine pour comparer les recettes.