Tous les œufs n’ont pas la même taille
Une recette qui indique « 3 œufs » suppose un calibre précis. En France, il s’agit en général d’œufs moyens, de calibre M, qui contiennent environ 50 g d’œuf sans la coquille. Si vos œufs sont petits ou très gros, la quantité d’œuf peut varier de 15 à 30 %, assez pour changer la texture d’un gâteau ou d’une crème.
Les calibres européens
La réglementation européenne classe les œufs selon leur poids avec la coquille. Contenu approximatif d’un œuf, sans coquille :
- S, petit (moins de 53 g) : environ 43 g
- M, moyen (53 à 63 g) : environ 52 g
- L, gros (63 à 73 g) : environ 60 g
- XL, très gros (73 g et plus) : environ 68 g
Le calibre figure sur la boîte, à côté de la date de consommation recommandée et du code imprimé sur la coquille, dont le premier chiffre indique le mode d’élevage.
Le calcul
Œufs nécessaires = nombre d’œufs de la recette × poids du calibre de la recette ÷ poids de votre calibre
Le calculateur donne aussi le poids total d’œuf à peser, et sa répartition entre jaunes, environ un tiers, et blancs, environ deux tiers.
Exemple
Une recette de gâteau demande 3 œufs moyens, soit environ 156 g. Avec des œufs de calibre L, d’environ 60 g :
- Œufs nécessaires : 156 ÷ 60 = 2,6 œufs L
- Utilisez 2 œufs plus environ la moitié d’un troisième battu, ou pesez 156 g d’œuf battu
- Dont environ 51 g de jaune et 105 g de blanc
Avec des petits œufs S, il en faudrait 156 ÷ 43 = 3,6, soit presque 4.
Quand le calibre compte
- Peu d’effet : crêpes, cookies, boulettes et la plupart des cakes supportent un petit écart.
- Effet important : génoise, crème pâtissière, soufflé, meringue, macarons et pâtes fraîches, où les œufs apportent structure et liquide dans des proportions précises.
- Jaunes ou blancs seuls : pesez-les ; un œuf moyen donne environ 17 g de jaune et 33 g de blanc.
Astuces
- Battez l’œuf partiel avant de le mesurer pour bien mélanger jaune et blanc.
- Les blancs restants se gardent quelques jours au réfrigérateur et se congèlent très bien.
- Sortez les œufs à l’avance pour les gâteaux : à température ambiante, ils montent mieux.