L’air, un ingrédient à part entière
Une glace est une mousse : de minuscules bulles d’air, des cristaux de glace et des gouttelettes de matière grasse pris dans un sirop épais. L’air incorporé pendant le turbinage la rend souple et légère ; sans lui, elle serait un bloc dur et cristallisé. La quantité d’air se mesure par le foisonnement, l’augmentation de volume par rapport au mélange.
Les formules
Au volume : foisonnement = (volume de glace − volume de mélange) ÷ volume de mélange × 100
À la pesée, plus pratique à la maison : remplissez un même récipient de mélange, puis de glace, et pesez les deux :
Foisonnement = (poids du mélange − poids de la glace) ÷ poids de la glace × 100
La part d’air dans la glace vaut foisonnement ÷ (100 + foisonnement).
Exemple
Un récipient contient 250 g de mélange et 167 g de glace juste turbinée :
- Foisonnement : (250 − 167) ÷ 167 = 50 %
- Air : 33 % du volume
- Un litre de mélange donne environ 1,5 litre de glace
Les foisonnements habituels
- Gelato : environ 20 à 35 %, turbiné lentement, dense et servi moins froid
- Glaces artisanales et maison : 25 à 50 %, riches et crémeuses
- Glace à l’italienne : environ 30 à 60 %
- Glaces industrielles courantes : 50 à 100 %
Comparer le poids de deux bacs de même contenance permet de voir vite lequel contient le plus d’air : une glace vendue au litre et très légère est surtout de l’air.
Ce qui fait varier le foisonnement
- La machine : les sorbetières domestiques à pale lente atteignent 20 à 40 % ; les freezers continus industriels injectent de l’air sous pression.
- La durée de turbinage : plus elle est longue, plus l’air s’incorpore, jusqu’à un certain point.
- La recette : protéines du lait, matière grasse, jaunes d’œuf et stabilisants retiennent les bulles ; trop de crème turbinée trop longtemps tourne au beurre.
- La température : un mélange bien froid et maturé quelques heures foisonne mieux.
Mesurez le foisonnement de chaque fournée pour ajuster votre recette et comparer vos essais.