Toutes les gélatines ne se valent pas
Les recettes indiquent la gélatine sous bien des formes : feuilles de différentes qualités, poudre en sachets ou gélatine professionnelle d’un indice bloom donné. Le bloom mesure la fermeté du gel : changer de gélatine sans ajuster la quantité peut donner un dessert liquide ou caoutchouteux.
Ce que mesure le bloom
L’indice bloom est la force, en grammes, nécessaire pour enfoncer de 4 mm un piston standard dans un gel préparé et refroidi dans des conditions normalisées. Valeurs courantes :
- Feuilles bronze : environ 140 bloom, feuilles d’environ 3,3 g
- Feuilles argent : environ 160 bloom, environ 2,5 g
- Feuilles or : environ 200 bloom, environ 2 g, les plus courantes en grande surface
- Feuilles platine : environ 240 bloom, environ 1,7 g
- Poudre du commerce : environ 225 bloom
- Poudre pâtissière : souvent 250 bloom
Le poids des feuilles varie un peu selon les marques : vérifiez l’emballage.
La conversion
La fermeté du gel dépend de la concentration au carré multipliée par le bloom. Pour garder la même fermeté :
Poids nécessaire = poids de la recette × √(bloom de la recette ÷ bloom de votre gélatine)
Exemple
Une recette demande 3 feuilles or, soit 6 g à 200 bloom, pour 50 cl de liquide. Vous avez de la gélatine en poudre à 225 bloom :
- Poids nécessaire : 6 × √(200 ÷ 225) = 5,7 g
- Soit environ 1,8 cuillère à café de poudre
- Concentration dans 50 cl : environ 1,1 %
Utiliser feuilles et poudre
- Feuilles : faites-les tremper 5 à 10 minutes dans beaucoup d’eau froide, essorez-les, puis incorporez-les à un liquide chaud jusqu’à ce qu’elles fondent.
- Poudre : saupoudrez-la sur 3 à 5 fois son poids d’eau froide, laissez gonfler 5 minutes, puis faites-la fondre.
- Ne faites jamais bouillir la gélatine, qui perdrait de sa force.
- L’ananas, le kiwi, la papaye et le gingembre crus contiennent des enzymes qui empêchent la prise : faites-les cuire avant.
- L’acidité, l’alcool et beaucoup de sucre affaiblissent la prise : les recettes concernées prévoient un peu plus de gélatine.
Pour un dessert végétarien, l’agar-agar gélifie différemment et à des doses bien plus faibles : il ne se convertit pas avec cette formule.