Le sucre fait la texture du sorbet
Un sorbet, ce n’est que du fruit, de l’eau et du sucre, mais le sucre fait bien plus que sucrer. Il abaisse le point de congélation du mélange, si bien qu’une partie seulement de l’eau se transforme en glace, ce qui donne une texture souple et lisse. Trop peu de sucre, et le sorbet devient un bloc de glace granuleux ; trop, et il ne prend jamais. Les glaciers équilibrent donc le mélange selon sa concentration en sucre, mesurée en degrés Brix.
Le Brix et la cible
Un degré Brix (°Bx) correspond à un gramme de sucre pour 100 grammes de liquide. Un mélange à sorbet vise généralement 25 à 30 °Brix, et 28 est un bon point de départ. Le fruit contient déjà du sucre : environ 8 °Bx pour le jus de citron, 10 pour la fraise, 12 à 15 pour la pêche ou la framboise et 18 à 20 pour la mangue ou la banane. Un réfractomètre donne la valeur exacte de vos fruits.
La formule
Avec F grammes de fruit à b °Bx, E grammes d’eau et une cible de T °Bx, le sucre à ajouter vaut :
Sucre = (T × (F + E) − b × F) ÷ (100 − T)
Exemple
500 g de purée de fruits à 12 °Bx, 200 g d’eau et une cible de 28 °Bx :
- Sucre = (28 × 700 − 12 × 500) ÷ 72 = 189 g
- Mélange total : 889 g, dont 56 % de fruit
- Soit environ 378 g de sucre par kilogramme de purée.
Pour un sorbet plus onctueux
- Faites d’abord fondre le sucre dans l’eau, en sirop, puis mélangez-le à la purée froide.
- Remplacez 20 à 30 % du sucre par du dextrose ou du sirop de glucose pour une texture plus souple et moins sucrée.
- Le jus de citron relève le goût mais apporte peu de sucre : comptez-le comme un fruit à environ 8 °Bx.
- Refroidissez bien le mélange avant de le turbiner, et laissez un sorbet très dur se détendre quelques minutes avant de servir.