Deux ingrédients, mille textures
La ganache n’est que du chocolat et de la crème, et pourtant ces deux ingrédients donnent des truffes fermes, une garniture soyeuse ou un drip brillant. Tout dépend du rapport entre chocolat et crème en poids, et du type de chocolat. Plus de chocolat donne une ganache ferme ; plus de crème, une ganache souple et fluide.
Proportions de départ utilisées
| Utilisation | Chocolat noir | Chocolat au lait | Chocolat blanc |
|---|---|---|---|
| Truffes ou ganache ferme | 2 pour 1 | 3 pour 1 | 3,5 pour 1 |
| Garniture ou ganache montée | 1,5 pour 1 | 2,5 pour 1 | 3 pour 1 |
| Coulure (drip) ou glaçage | 1 pour 1 | 2 pour 1 | 3 pour 1 |
Les rapports s’entendent chocolat pour crème, en poids. Les chocolats au lait et blanc contiennent moins de cacao et plus de sucre et de lait : il en faut davantage pour une même tenue. Les marques diffèrent : considérez ces valeurs comme un point de départ.
Exemple
Vous voulez faire des truffes avec 200 g de chocolat noir :
- Rapport pour des truffes au chocolat noir : 2 pour 1.
- Crème liquide entière : 200 ÷ 2 = 100 g, soit environ 10 cL.
- Ganache totale : 300 g, de quoi former une vingtaine de truffes de 15 g.
Pour un drip avec le même chocolat, le rapport 1 pour 1 demanderait 200 g de crème.
La méthode
- Hachez finement le chocolat, ou utilisez des pistoles, dans un saladier.
- Portez la crème à frémissement.
- Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat, en mélangeant à la maryse du centre vers l’extérieur pour créer une émulsion, comme on le fait pour une mayonnaise ; ou mixez au mixeur plongeant, sans incorporer d’air.
- Filmez au contact et laissez cristalliser à température ambiante. Pour un drip, utilisez la ganache vers 30 à 32 °C, quand elle coule lentement. Pour une ganache montée, réservez-la une nuit au réfrigérateur puis fouettez-la comme une chantilly.
La crème et les parfums
Utilisez de la crème liquide entière à 30 à 35 % de matière grasse, dite crème fleurette. Une crème allégée donne une ganache qui prend mal, et la crème épaisse, maturée, en modifie le goût. Vous pouvez ajouter une noix de beurre pour la brillance, une pincée de fleur de sel, ou infuser la crème avec de la vanille, du café, des zestes d’agrumes ou des épices. Pour des truffes à l’alcool, remplacez un peu de crème par une liqueur en gardant le même poids total de liquide.
En cas de problème
- Trop liquide : ajoutez du chocolat fondu, ou laissez refroidir.
- Trop ferme : réchauffez doucement et ajoutez un peu de crème tiède.
- Tranchée ou huileuse : ajoutez une cuillère à soupe de lait tiède et mixez pour reformer l’émulsion.
- Granuleuse : le chocolat a trop chauffé ; une chaleur douce et un coup de mixeur la rattrapent parfois.
La ganache se conserve environ une semaine au réfrigérateur, bien filmée, et jusqu’à trois mois au congélateur.