Les protéines font la mie
Les protéines de la farine de blé, surtout les gluténines et les gliadines, forment le gluten au contact de l’eau. Plus il y a de protéines, plus la pâte est tenace et élastique et retient le gaz : mie alvéolée, pain bien développé, pâte à pizza qui supporte une longue fermentation. Moins il y en a, plus les gâteaux sont tendres et les pâtes sablées friables. Adapter le taux de protéines à la recette est l’un des moyens les plus simples de progresser.
Le type de farine n’est pas le taux de protéines
En France, le type (T45, T55, T65, T80…) indique le taux de cendres, c’est-à-dire la teneur en minéraux, qui reflète la part d’enveloppe du grain conservée. Il ne dit rien directement des protéines. Une T45 peut être une farine de gruau riche en protéines pour la viennoiserie ou une farine fluide pour la pâtisserie. Repères courants :
| Farine | Protéines |
|---|---|
| T45 pâtisserie | 8 à 10 % |
| T55 courante | 10 à 11,5 % |
| T65 de tradition | 10,5 à 12 % |
| T45 de gruau | 11,5 à 13 % |
| Manitoba | 13 à 15 % |
| Gluten de blé | environ 75 % |
Lisez le taux de protéines sur l’étiquette nutritionnelle (protéines pour 100 g). Les boulangers regardent aussi la force boulangère W, mesurée à l’alvéographe.
Le carré de Pearson
Pour mélanger une farine forte (protéines P₁) et une farine plus faible (P₂) afin d’atteindre une cible T :
Part de la farine forte = (T − P₂) ÷ (P₁ − P₂)
La cible doit se situer entre les deux farines. Pour utiliser du gluten de blé à la place, on remplace une partie de la farine faible :
Gluten = poids total × (T − P₂) ÷ (75 − P₂)
Exemple
Pour 1 kg de farine à 12 % de protéines, à partir de manitoba à 14 % et de T55 à 10,5 % :
- Manitoba : (12 − 10,5) ÷ (14 − 10,5) = 43 %, soit 429 g
- T55 : 571 g
- Ou bien environ 23 g de gluten mélangés à 977 g de T55
Quel taux viser ?
- Gâteaux, sablés, pâte brisée : 8 à 10 %.
- Pain courant, baguette : 10,5 à 12 %.
- Pizza : 11 à 13 %, davantage pour une fermentation longue au froid.
- Brioche, panettone, viennoiseries : 12 à 14 %.
Conseils
- Une farine plus riche en protéines absorbe plus d’eau : comptez environ 1 à 2 % d’eau en plus par point de protéines.
- La farine complète (T150) contient autant de protéines qu’une farine forte, mais le son coupe le réseau de gluten et le pain lève moins.
- La quantité de protéines ne fait pas tout : leur qualité et la mouture comptent aussi.