Rafraîchir un levain
Un levain est une culture de levures sauvages et de bactéries lactiques qui vit dans la farine et l’eau. Chaque rafraîchi conserve une partie de l’ancien levain, le levain chef, et ajoute de la farine et de l’eau fraîches. Les boulangers décrivent un rafraîchi par un ratio levain chef : farine : eau en poids.
Pour préparer le levain tout point d’une recette, on utilise la même logique afin d’obtenir exactement la quantité nécessaire, plus un peu de surplus à conserver comme chef.
Le calcul
Pour un poids visé P et un ratio c : f : e :
- Levain chef = P × c ÷ (c + f + e)
- Farine = P × f ÷ (c + f + e)
- Eau = P × e ÷ (c + f + e)
L’hydratation du nouveau levain tient compte de la farine et de l’eau déjà contenues dans le chef. Un levain à 100 % d’hydratation est composé pour moitié de farine et pour moitié d’eau.
Exemple
Un levain de 200 g en 1:2:2, à partir d’un chef à 100 % d’hydratation :
| Résultat | Valeur |
|---|---|
| Levain chef | 40 g |
| Farine | 80 g |
| Eau | 80 g |
| Hydratation du levain | 100 % |
| Levain chef en part de la farine ajoutée | 50 % |
Choisir le ratio
| Ratio | Maturité vers 24 °C | Usage |
|---|---|---|
| 1:1:1 | 4 à 6 heures | Rafraîchi quotidien, levain rapide |
| 1:2:2 | 6 à 8 heures | Levain de journée |
| 1:5:5 | 10 à 12 heures | Levain de nuit |
| 1:10:10 | 12 à 16 heures | Longue nuit, cuisine chaude |
La température compte autant que le ratio : la fermentation va environ deux fois plus vite tous les 8 à 10 °C supplémentaires. Augmentez le ratio en été et diminuez-le en hiver.
Hydratation et goût
- Levain liquide (100 % ou plus) : fermente vite et produit surtout de l’acide lactique, pour une acidité douce et crémeuse. C’est le levain le plus répandu chez les particuliers.
- Levain dur (50 à 65 %) : fermente plus lentement et favorise l’acide acétique, pour une acidité plus marquée. Il est traditionnel chez de nombreux boulangers français pour les pains de campagne.
Les farines complètes ou de seigle (T110, T130, T150) nourrissent la culture plus vite que la farine blanche T65 et donnent un levain plus actif.
Le levain est-il prêt ?
Il a environ doublé de volume, son dessus est bombé ou commence tout juste à s’affaisser, il est plein de bulles et sent l’acidulé agréable. Utilisez-le près de son pic pour une bonne levée. S’il est retombé et sent fortement le vinaigre ou l’acétone, il a dépassé son pic : rafraîchissez-le à nouveau.