La pâte à pizza en pourcentages du boulanger
Les pizzaïolos écrivent leurs recettes en pourcentages du boulanger : chaque ingrédient est exprimé en pourcentage du poids de farine, qui vaut 100 %. On peut ainsi adapter une recette à n’importe quel nombre de pizzas et comparer facilement les pâtes. Une pâte de type napolitain ressemble à ceci :
| Ingrédient | Pourcentage du boulanger |
|---|---|
| Farine | 100 % |
| Eau | 58 à 65 % |
| Sel | 2,5 à 3 % |
| Levure | 0,1 à 1 %, selon la pousse |
| Huile | 0 % (napolitaine) à 3 % |
Comment fonctionne le calcul
Le calculateur multiplie le nombre de pâtons par leur poids pour obtenir la pâte totale, puis divise par la somme des pourcentages pour trouver la farine :
farine = pâte totale ÷ (1 + hydratation + sel + levure + huile)
Chaque autre ingrédient vaut le poids de farine multiplié par son pourcentage.
Exemple
Quatre pâtons de 250 g, avec 65 % d’hydratation, 2,8 % de sel et 1 % de levure fraîche de boulanger :
| Ingrédient | Poids |
|---|---|
| Farine | 592 g |
| Eau | 385 g |
| Sel | 16,6 g |
| Levure fraîche | 5,9 g |
| Pâte totale | 1 000 g |
L’hydratation
- 55 à 60 % : pâte ferme et facile à étaler, pour des pizzas fines et croustillantes.
- 60 à 65 % : napolitaine classique, souple avec une bordure gonflée (le cornicione).
- 65 à 75 % : mie plus légère et alvéolée ; pâte plus collante, qui demande une farine de force et des rabats.
- Plus de 75 % : pizzas en plaque ou à la romaine, cuites sur une tôle.
Levure et temps de pousse
Plus la pousse est longue et froide, moins il faut de levure et plus la pâte développe d’arômes :
| Pousse | Levure fraîche | Levure sèche instantanée |
|---|---|---|
| Le jour même, 4 à 8 heures à température ambiante | environ 1,5 à 2,5 % | environ 0,5 à 1 % |
| 24 heures au réfrigérateur | environ 0,7 % | environ 0,3 % |
| 48 à 72 heures au réfrigérateur | environ 0,3 à 0,5 % | environ 0,1 à 0,2 % |
La levure sèche active se dose à environ 1,25 fois la levure sèche instantanée, la levure fraîche à environ 2,5 fois.
Conseils
- Pesez tout, eau comprise : c’est la clé d’une pâte régulière.
- Dissolvez le sel dans l’eau avant d’ajouter la farine, et évitez le contact direct entre la levure et le sel non dissous.
- Une farine italienne de type 00 riche en protéines est la référence ; en France, une T55 ou une T65 de force boulangère donne aussi de bons résultats.
- Façonnez les pâtons quelques heures avant la cuisson et sortez-les du réfrigérateur environ une heure avant de les étaler.
- Un four domestique à sa température maximale, avec une pierre ou une plaque en acier bien préchauffée, donne la meilleure croûte.