Qu’est-ce que le kombucha ?
Le kombucha est un thé sucré fermenté par une mère de kombucha, ou SCOBY, une culture symbiotique de bactéries et de levures qui forme un disque gélatineux à la surface. Les levures transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique, puis les bactéries transforment l’alcool en acide acétique et en d’autres acides organiques. Le résultat est une boisson acidulée, légèrement pétillante et peu sucrée, de plus en plus présente dans les rayons français.
Une recette de base
Par litre :
- Eau : environ 0,9 litre pour infuser le thé
- Sucre : 60 à 80 g de sucre blanc ou de sucre de canne non aromatisé
- Thé : environ 5 g de thé noir ou vert, ou 2 sachets
- Kombucha de départ : 10 à 20 % du volume, d’un lot précédent non aromatisé
- Mère : un disque, que l’on se procure auprès d’autres amateurs ou dans le commerce
Le calculateur adapte ces quantités à votre bocal.
Exemple
Pour un bocal de 3 litres avec 10 % de kombucha de départ :
- Kombucha de départ : 0,30 l
- Eau pour le thé sucré : 2,70 l
- Sucre : 189 g
- Thé : 13,5 g, soit environ 6 sachets
- Bouteilles de 50 cl pour la seconde fermentation : 5, en gardant du kombucha pour le lot suivant
Étape par étape
- Infusez le thé dans une partie de l’eau chaude, dissolvez le sucre, puis complétez avec l’eau froide.
- Laissez refroidir à température ambiante, sous 30 °C, pour ne pas abîmer la culture.
- Ajoutez le kombucha de départ et la mère, couvrez d’un tissu fixé par un élastique.
- Laissez fermenter 7 à 14 jours entre 20 et 26 °C, à l’abri de la lumière directe.
- Goûtez dès le 7e jour. Gardez la mère et du kombucha pour le lot suivant.
Seconde fermentation
Pour une boisson pétillante et aromatisée, mettez le kombucha en bouteille avec des fruits, du jus ou environ 4 g de sucre par bouteille de 50 cl, fermez bien et laissez 1 à 3 jours à température ambiante, puis placez au frais. Utilisez des bouteilles prévues pour la pression, type limonade à bouchon mécanique, et ouvrez-en une pour vérifier : trop de sucre ou de temps peut faire éclater les bouteilles.
Précautions
- Utilisez du verre, du plastique alimentaire ou de l’inox, jamais de céramique à émail au plomb, car le kombucha est acide.
- Jetez un lot qui présente une moisissure duveteuse, sèche, bleue, verte ou noire en surface.
- Le kombucha maison contient un peu d’alcool et de caféine. Les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées ou malades doivent demander l’avis d’un médecin.