Pourquoi doser le sel nitrité avec précision
Le sel nitrité apporte à la viande une petite quantité de nitrite de sodium. Le nitrite protège contre le botulisme, conserve la couleur rose des charcuteries et leur donne leur goût caractéristique. Trop peu, la protection est insuffisante ; trop, il devient toxique. La bonne dose ne représente que quelques dixièmes de gramme de nitrite par kilo : elle se calcule et se pèse.
La formule
Sel nitrité (g) = poids de viande (g) × nitrite visé (mg/kg) ÷ 1 000 000 ÷ teneur en nitrite du sel
Avec un sel nitrité à 0,6 %, la teneur vaut 0,006. Le reste du sel nitrité est du sel ordinaire : il compte dans le salage total.
Exemple
Pour 1 kg de chair à saucisse, avec 120 mg de nitrite par kilo :
- Nitrite nécessaire : 1 000 × 120 ÷ 1 000 000 = 0,12 g
- Sel nitrité à 0,6 % : 0,12 ÷ 0,006 = 20 g
- Sel apporté : environ 19,9 g, soit 2 % de salage : aucun sel fin à ajouter
C’est pourquoi la plupart des recettes françaises indiquent simplement 18 à 20 g de sel nitrité par kilo, en remplacement du sel ordinaire.
Les sels de salaison
| Produit | Teneur en nitrite | Usage |
|---|---|---|
| Sel nitrité (France) | 0,6 % | Terrines, saucisses, jambons, saucissons, en remplacement du sel |
| Sel nitrité à 0,9 % | 0,9 % | Vendu dans certains pays européens |
| Cure #1 (Prague Powder #1) | 6,25 % | Produit américain, à doser au gramme près |
| Cure #2 | 6,25 % + 4 % de nitrate | Salaisons sèches longues (saucissons, jambons secs) |
Les sels américains, dix fois plus concentrés, sont colorés en rose pour éviter toute confusion avec le sel de table. Ne les utilisez jamais à la place de tout le sel d’une recette française.
Réglementation et santé
Les teneurs maximales en nitrites des charcuteries vendues dans l’Union européenne ont été abaissées par un règlement de 2023, avec une période de transition. À la maison, respectez la dose recommandée par le fabricant de votre sel nitrité. L’Anses recommande par ailleurs de limiter la consommation de charcuterie à 150 g par semaine, car la consommation régulière de viandes transformées est associée à un risque accru de cancer colorectal.
Bonnes pratiques
- Pesez avec une balance précise au dixième de gramme pour les petites quantités.
- Mélangez d’abord le sel nitrité avec les épices, puis incorporez-le à la viande pour une répartition homogène.
- Travaillez la viande froide, à moins de 4 °C, et respectez les temps de salaison.
- Rangez les sels de salaison hors de portée des enfants, clairement étiquetés.