Mesurer ce qui passe dans la tasse
Environ 30 % du grain de café est soluble, mais on ne cherche à en extraire qu’une partie. Trop peu, et le café est acide et creux ; trop, et il devient amer et asséchant. Le taux d’extraction chiffre cet équilibre et permet d’ajuster la mouture, le temps ou le ratio de façon raisonnée plutôt qu’au hasard.
La formule
Taux d’extraction = TDS × poids de la boisson ÷ dose
- TDS (total des solides dissous) est la concentration de la boisson en pourcentage, lue au réfractomètre à café ;
- poids de la boisson : le café dans la tasse, en grammes ;
- dose : le café moulu sec, en grammes.
Exemple : espresso
18 g de café donnent 36 g d’espresso à 9,5 % de TDS :
- Café dissous = 9,5 % × 36 = 3,42 g
- Taux d’extraction = 3,42 ÷ 18 = 19 %
- Ratio = 1:2
Exemple : café filtre
20 g de café infusés avec 320 g d’eau donnent environ 280 g dans la carafe, la mouture retenant environ 40 g. Avec un TDS de 1,35 % :
Taux d’extraction = 1,35 × 280 ÷ 20 = 18,9 %
Plages de référence
| Mesure | Plage habituelle |
|---|---|
| Taux d’extraction | 18 à 22 % |
| TDS d’un café filtre | 1,15 à 1,45 % |
| TDS d’un espresso | 8 à 12 % |
La fenêtre de 18 à 22 % est issue de travaux américains des années 1950, repris ensuite par la Specialty Coffee Association. C’est un point de départ : beaucoup de torréfactions claires sont meilleures vers 20 à 22 %, et les torréfactions plus foncées souvent sous 20 %.
Comment ajuster
- Extraction trop faible : mouture plus fine, infusion plus longue, eau plus chaude ou davantage d’eau par rapport au café.
- Extraction trop forte : mouture plus grossière, infusion plus courte ou eau un peu moins chaude.
- Force inadaptée mais extraction correcte : changez le ratio café/eau sans toucher à la mouture.
Bien mesurer le TDS
Remuez le café, prélevez un petit échantillon, laissez-le refroidir à température ambiante, puis lisez-le au réfractomètre. Beaucoup de baristas filtrent les échantillons d’espresso avec un filtre à seringue pour retirer les fines particules qui faussent la mesure. L’eau compte aussi : une eau trop calcaire extrait moins bien et entartre les machines.