Pourquoi maîtriser la température de pâte
La vitesse de fermentation dépend de la température. La plupart des recettes de pain sont conçues pour une pâte qui sort du pétrin vers 23 à 25 °C. À cette température, un pointage annoncé en deux heures dure vraiment deux heures. À 20 °C, il faut compter près de moitié plus, et à 28 °C la pâte risque de trop fermenter. Les boulangers fixent donc une température de pâte visée et ajustent l’ingrédient le plus facile à régler : l’eau de coulage.
La température de base
La température d’une pâte pétrie est à peu près la moyenne de celles de ses ingrédients, augmentée de l’échauffement dû au pétrissage. On en tire la méthode de la température de base (TB), enseignée en CAP boulanger :
TB = 3 × température de pâte visée − échauffement
Température de l’eau = TB − température du fournil − température de la farine
Avec un levain, une poolish ou une pâte fermentée, on ajoute un quatrième facteur :
TB = 4 × température visée − échauffement, puis eau = TB − fournil − farine − levain.
Selon le pétrin et l’intensité du pétrissage, la TB tourne souvent entre 54 et 70 : plus le pétrissage chauffe la pâte, plus la base est basse.
Exemple
Vous visez une pâte à 24 °C. Le fournil est à 22 °C, la farine à 20 °C, et le pétrissage échauffe la pâte d’environ 12 °C :
- Température de base : 3 × 24 − 12 = 60.
- Température de l’eau : 60 − 22 − 20 = 18 °C.
- L’eau du robinet est à 15 °C : inutile d’ajouter de la glace, il suffit de la tempérer à 18 °C.
En plein été, avec une eau du robinet à 22 °C, il faudrait remplacer 27,5 g des 700 g d’eau par de la glace.
L’échauffement
Le travail mécanique du pétrissage se transforme en chaleur. Quelques ordres de grandeur :
| Méthode | Échauffement |
|---|---|
| Pétrissage à la main | 1 à 3 °C |
| Robot pâtissier, pétrissage court | 6 à 10 °C |
| Pétrin à spirale | 8 à 14 °C |
| Pétrissage intensifié, long | 12 à 18 °C |
Pour connaître le vôtre, relevez les températures du fournil, de la farine et de l’eau, pétrissez, puis prenez la température de la pâte : échauffement = 3 × température finale de pâte − fournil − farine − eau.
Le calcul de la glace
Quand l’eau nécessaire est plus froide que celle du robinet, on utilise de la glace. Fondre un gramme de glace absorbe 80 calories : glace = eau totale × (robinet − cible) ÷ (robinet + 80), en °C. Le poids total d’eau ne change pas ; une partie est simplement apportée sous forme de glace.
Conseils
- Mesurez la température de la farine avec une sonde plantée dans le sac : une farine stockée dans un cellier peut être bien plus froide que la cuisine.
- En été, refroidissez la farine ou l’eau et raccourcissez le pétrissage ; en hiver, une eau jusqu’à 35 à 40 °C convient, mais évitez de dépasser 45 °C environ, qui abîme la levure.
- Notez votre échauffement pour chaque recette et chaque pétrin : il varie avec la quantité de pâte et la durée de pétrissage.