Du lait et des ferments vivants
Le yaourt est du lait fermenté par deux bactéries lactiques, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Gardées au chaud pendant plusieurs heures, elles transforment le lactose en acide lactique, qui fait prendre les protéines du lait en gel. Il suffit de lait, d’un peu de yaourt nature au lait entier comme ferment, et d’un moyen de garder le tout au chaud.
La méthode
- Chauffez le lait vers 85 °C quelques minutes en remuant, si c’est du lait frais pasteurisé ou cru : le yaourt sera plus ferme. Un lait UHT peut simplement être tiédi.
- Laissez refroidir vers 43-45 °C.
- Ajoutez le ferment : la règle classique est un pot de 125 g par litre, délayé d’abord avec un peu de lait tiède. Une ou deux cuillères à soupe suffisent aussi.
- Faites prendre entre 42 et 44 °C pendant 8 à 10 heures sans bouger les pots : en yaourtière, dans un multicuiseur en mode yaourt, ou dans un four éteint avec la lumière allumée.
- Mettez au frais au moins 4 heures avant de déguster.
Le calcul
- Ferment = litres de lait × ferment par litre
- Lait en poudre, facultatif, pour un yaourt plus ferme = poids du lait × pourcentage (2 à 4 % en général)
- Pots = volume total ÷ contenance d’un pot, arrondi en dessous
- Après égouttage : environ la moitié du volume pour un yaourt à la grecque, un tiers pour un labneh
Exemple
Un litre de lait entier avec un pot de 125 g de yaourt nature, dans des pots de 125 ml :
- Ferment : 125 g
- Pots remplis : 9
- Égoutté à la grecque : environ 560 ml de yaourt et autant de petit-lait
Conseils
- Le lait entier donne les yaourts les plus onctueux ; le lait en poudre raffermit un lait demi-écrémé.
- Gardez un pot de chaque fournée comme ferment de la suivante, mais renouvelez-le avec un yaourt du commerce toutes les quatre ou cinq fournées, car les ferments s’affaiblissent.
- Pour un yaourt brassé, remuez-le après la prise et avant de le mettre au frais.
- Le petit-lait s’utilise en pâtisserie, dans une pâte à pain ou un smoothie.
- Si le yaourt n’a pas pris, le ferment était peut-être trop vieux ou le lait trop chaud au moment de l’ajouter : recommencez avec un ferment frais.