Manquer de crème au milieu du décor est frustrant, et en préparer beaucoup trop gaspille beurre et sucre. Ce calculateur estime la quantité de crème au beurre, de ganache montée ou de chantilly mascarpone nécessaire pour garnir entre les couches et napper le dessus et les côtés d’un gâteau rond ou carré, avec un supplément pour la décoration à la poche.
Comment le calcul est fait
- Dessus = surface du dessus × épaisseur du nappage
- Côtés = périmètre × hauteur × épaisseur du nappage
- Garniture = surface × épaisseur de garniture × (couches − 1)
- Total = dessus + côtés + garniture, plus le supplément de décoration
Le résultat est donné en millilitres et, pour une crème au beurre, à peu près le même nombre de grammes.
Exemple
Un layer cake rond de 20 cm, en deux couches, de 8 cm de haut, garni et nappé sur 6 mm, demande environ 680 g de crème : 190 g pour le dessus, 300 g pour les côtés et 190 g pour la garniture. Avec 20 % de plus pour la décoration, prévoyez environ 810 g.
Repères (2 couches, 8 cm de haut, 6 mm)
| Gâteau | Garnir et napper | Avec 20 % pour la décoration |
|---|---|---|
| rond de 15 cm | environ 440 g | environ 530 g |
| rond de 20 cm | environ 680 g | environ 810 g |
| rond de 24 cm | environ 900 g | environ 1 080 g |
| carré de 20 cm | environ 860 g | environ 1 040 g |
Quelle crème choisir ?
- La crème au beurre à la meringue suisse ou italienne est lisse, stable et moins sucrée ; elle tient bien à température ambiante pour un nappage net.
- La ganache montée au chocolat blanc, au lait ou noir est très appréciée en France pour les layer cakes ; elle se prépare la veille.
- La chantilly au mascarpone est légère mais doit rester au froid.
Conseils
- Passez d’abord une fine couche de masquage, réfrigérez 20 à 30 minutes, puis appliquez la couche finale.
- Une garniture plus épaisse (1 cm) ou un boudin de crème autour d’une garniture coulante (confiture, curd) demande plus de crème.
- Les gâteaux à coulures, les rosaces et les décors chargés peuvent nécessiter 50 % de plus.
- Les restes de crème au beurre se conservent une semaine au réfrigérateur ou trois mois au congélateur ; ramenez-la à température ambiante et refouettez-la avant usage.