Pour une fondue, la bonne quantité compte : trop peu et le caquelon est vide avant que tout le monde ait mangé, trop et il reste un bloc de fromage fondu. Ce calculateur adapte le fromage, le vin, le pain, la maïzena et le kirsch au nombre de convives.
Combien de fromage par personne ?
| Situation | Fromage par personne |
|---|---|
| Fondue en plat unique | environ 200 g |
| En entrée, ou avec une grande salade et de la charcuterie | environ 100 g |
| Gros appétits, soirée froide après une journée de ski | environ 250 g |
Pour 6 convives en plat unique, cela fait 1,2 kg de fromage.
Le reste du caquelon
- Vin blanc sec : environ 10 cl pour 200 g de fromage, soit 60 cl pour 6, un peu moins d’une bouteille. Un vin de Savoie vif, comme une Jacquère d’Apremont ou d’Abymes, ou un Chasselas suisse, convient bien : son acidité garde la fondue lisse.
- Pain : environ 120 g par personne, en cubes avec un peu de croûte sur chacun, idéalement rassis de la veille pour qu’il tienne sur la fourchette.
- Maïzena : environ 1 cuillère à café par personne, délayée dans le kirsch ou un peu de vin, pour lier le fromage et le vin.
- Kirsch : facultatif, environ 1 cl pour 200 g de fromage.
- Ail : frottez l’intérieur du caquelon avec une gousse coupée.
Choisir les fromages
- Savoyarde : Beaufort, Comté et Emmental de Savoie à parts égales ; certains remplacent l’un d’eux par de l’Abondance.
- Moitié-moitié : Gruyère et Vacherin fribourgeois, la recette suisse, plus crémeuse.
- Un seul fromage : un bon Comté affiné seul fonctionne aussi.
Le calculateur divise le total par le nombre de fromages. Râpez ou coupez-les en fines lamelles pour une fonte régulière.
La méthode en bref
- Frottez le caquelon à l’ail, versez le vin et chauffez jusqu’à frémissement.
- Ajoutez le fromage par poignées en remuant en huit avec une cuillère en bois.
- Incorporez la maïzena délayée dans le kirsch ; la fondue épaissit.
- Portez-la à table sur le réchaud, à petits bouillons.
Si la fondue tranche, un peu de maïzena et de vin fouettés la rattrapent en général. La croûte dorée au fond du caquelon, la « religieuse », se partage à la fin.
Conseils
Servez avec des cornichons, des pommes de terre en robe des champs ou une salade verte, et surveillez le réchaud : trop chaud, le fromage file et brûle ; trop froid, il fige.