Même matière grasse, autre forme
Le beurre et l’huile apportent tous deux de la matière grasse, mais le beurre n’en contient pas 100 %. En France, le beurre doux contient au moins 82 % de matière grasse ; le reste est environ 16 % d’eau et un peu de matière sèche du lait. Les huiles végétales sont à 100 % de matière grasse. Pour remplacer l’un par l’autre sans changer la richesse de la recette, on égalise la quantité de matière grasse, pas le volume.
Le calcul
Beurre vers huile : matière grasse = poids de beurre × teneur en matière grasse ; volume d’huile = matière grasse ÷ 0,92, la masse volumique de la plupart des huiles.
Huile vers beurre : matière grasse = volume d’huile × 0,92 ; poids de beurre = matière grasse ÷ teneur en matière grasse.
Le calculateur indique aussi l’eau que l’on peut rajouter en remplaçant le beurre par de l’huile, environ 16 % du poids de beurre. C’est facultatif : la plupart des recettes s’en passent très bien.
Équivalences rapides
| Beurre | Huile |
|---|---|
| 10 g (une noix) | 8 g, soit 2 cuillères à café rases |
| 50 g | 41 g, soit 4,5 cl |
| 100 g | 82 g, soit 9 cl |
| 125 g (une demi-plaquette) | 103 g, soit 11 cl |
| 250 g (une plaquette) | 205 g, soit 22 cl |
Exemple
Une recette de cake demande 100 g de beurre. À 82 % de matière grasse, cela fait 82 g de matière grasse, soit 89 ml d’huile, environ 9 cl.
Quand l’échange fonctionne
L’huile convient bien quand le beurre est fondu ou simplement mélangé :
- cakes, muffins, pain d’épices, banana bread ;
- brownies, quatre-quarts revisités et gâteaux au yaourt, qui gagnent en moelleux ;
- crêpes, gaufres et pâte à beignets ;
- cuissons à la poêle et au four.
Elle échoue quand le beurre solide joue un rôle de structure :
- le beurre en pommade battu avec le sucre emprisonne de l’air dans certains biscuits et gâteaux ;
- les pâtes brisée, sablée et sucrée et les sablés reposent sur le beurre froid ;
- les pâtes feuilletées et levées feuilletées comme les croissants ;
- les crèmes au beurre.
Quelle huile choisir ?
Une huile neutre comme le colza, le tournesol ou le pépin de raisin garde le goût de la recette d’origine. L’huile d’olive convient aux plats salés et à quelques gâteaux méditerranéens. L’huile de coco, solide sous 24 °C environ, peut remplacer le beurre dans certaines préparations mais a un goût marqué, sauf si elle est désodorisée. Le beurre apporte une saveur que l’huile ne remplace pas complètement : une pincée de sel ou un peu de vanille aide en pâtisserie.