Le sel, moteur de la lactofermentation
La lactofermentation repose sur des bactéries lactiques naturellement présentes sur les légumes. Elles transforment les sucres en acide lactique, qui acidifie et conserve l’aliment. Le sel leur donne l’avantage : il fait sortir l’eau et les sucres des légumes, freine les micro-organismes d’altération et garde les légumes croquants. Trop peu de sel, et les légumes risquent de ramollir ou de moisir ; trop, et la fermentation ralentit ou s’arrête.
Trois méthodes
1. Salage à sec. Les légumes râpés ou émincés, comme le chou de la choucroute ou du kimchi, sont mélangés au sel puis tassés jusqu’à rendre assez de jus pour être recouverts. Le sel se calcule sur le poids des légumes :
Sel = poids des légumes × pourcentage
2. Saumure. Les légumes entiers ou en morceaux, comme les cornichons, carottes ou haricots verts, sont recouverts d’eau salée. Le sel se calcule sur le poids de l’eau :
Sel = poids de l’eau × pourcentage
3. Saumure à l’équilibre. Le sel se calcule sur le poids total des légumes et de l’eau, pour que les deux finissent à la même concentration :
Sel = (légumes + eau) × pourcentage
Pourcentages habituels
| Préparation | Sel |
|---|---|
| choucroute | 1,5 à 2 % du chou |
| kimchi (salage à sec) | 2 à 3 % |
| carottes, haricots, chou-fleur en saumure | 2 à 3,5 % |
| cornichons en saumure | 3,5 à 5 % |
| purée de piments pour sauce | 2 à 5 % |
Exemple
Pour une saumure d’un litre à 2 %, il faut 20 g de sel, soit un peu plus de 3 cuillères à café de sel fin. Pour 1 kg de chou émincé en choucroute à 2 %, il faut également 20 g de sel.
Conseils
- Pesez le sel : le poids d’une cuillère varie beaucoup selon la finesse du grain.
- Utilisez un sel non iodé et sans antiagglomérant, gros sel de mer ou sel de Guérande par exemple.
- Maintenez les légumes sous le liquide avec un poids pour éviter les moisissures.
- Faites fermenter entre 18 et 22 °C environ pendant les premiers jours, puis stockez au frais.
- Utilisez des bocaux propres, laissez un espace pour les gaz ou utilisez un couvercle à barboteur.
Sécurité
Bien salés et immergés, les légumes lactofermentés font partie des conserves les plus sûres, car l’acidité augmente rapidement. Jetez un bocal envahi de moisissures duveteuses, à la texture visqueuse ou à l’odeur putride. Un voile blanc de levures en surface est inoffensif et peut être retiré.