La viande séchée maison, le jerky des Américains ou le biltong sud-africain, est une viande maigre tranchée finement, assaisonnée et déshydratée jusqu’à perdre l’essentiel de son eau. C’est pour cela qu’elle est si légère et se conserve si bien, et qu’un kilo de viande séchée coûte bien plus cher qu’un kilo de steak. Connaître le rendement aide à acheter la bonne quantité de viande et à calculer le vrai coût d’une portion.
Le rendement
Le bœuf maigre cru contient environ 70 à 75 % d’eau. Le séchage en retire la plus grande partie, et la viande séchée pèse en général 35 à 45 % du poids cru paré : environ 400 g pour 1 kg de viande. Le rendement dépend de la maigreur, de l’épaisseur des tranches et du degré de séchage. Pesez votre première fournée avant et après, puis saisissez votre propre rendement.
Quel morceau ?
Choisissez des morceaux maigres et peu persillés : tende de tranche, gîte à la noix, rond de gîte, semelle ou bavette. Le gras ne sèche pas et rancit : retirez-le entièrement. Une à deux heures au congélateur facilitent la découpe en tranches de 3 à 6 mm. Couper perpendiculairement aux fibres donne une viande tendre, dans le sens des fibres une viande plus à mâcher.
Le sel nitrité
Le sel nitrité vendu en France contient environ 0,6 % de nitrite de sodium. Il protège contre les bactéries pendant un séchage lent à basse température et donne la couleur rosée et le goût de salaison. Il remplace tout ou partie du sel de la marinade : comptez 15 à 20 g par kilo de viande, sans dépasser la dose indiquée sur le paquet. Le sel nitrité ne se mélange pas avec du sel ordinaire en plus de la dose prévue, et se garde hors de portée des enfants. Notre calculateur de sel de salaison aide à doser les autres préparations.
Exemple
1,5 kg de bœuf paré à 14 € le kilo, avec un rendement de 40 %, donne 600 g de viande séchée, soit 24 portions de 25 g à environ 0,88 € chacune. Il faut 30 g de sel nitrité, et 900 g d’eau s’évaporent.
Sécher en sécurité
Les autorités sanitaires américaines recommandent de porter la viande à 71 °C à cœur avant ou au début du séchage, pour détruire E. coli et les salmonelles, puis de sécher entre 54 et 60 °C. Au déshydrateur, il faut en général 4 à 8 heures ; au four, entrouvrez la porte pour laisser l’humidité s’échapper. La viande est prête quand un morceau plié craque sans se casser et ne montre plus de zone humide. La volaille doit atteindre 74 °C.
Conservation
Laissez refroidir, puis rangez la viande séchée dans des sachets ou des bocaux hermétiques. Elle se garde environ deux semaines à température ambiante, un à deux mois au réfrigérateur, davantage sous vide ou au congélateur. Jetez toute fournée qui moisit ou sent mauvais.