Qué hace una salmuera
Una salmuera es agua con sal disuelta, a veces con azúcar y especias. Al sumergir carne o pescado, la sal penetra poco a poco, cambia la estructura de las proteínas y les permite retener más agua durante la cocción. El resultado es una carne más jugosa y sazonada por dentro. La salmuera también se usa para curar aceitunas, encurtir verduras o preparar queso fresco.
La fórmula
Sal (g) = litros de agua × 1000 × concentración ÷ 100
Azúcar (g) = litros de agua × 1000 × % de azúcar ÷ 100
La concentración se calcula sobre el peso del agua: 1 litro pesa 1 kg.
Ejemplo resuelto
2 litros de agua para una salmuera al 5 %:
- Sal: 2 × 1000 × 5 ÷ 100 = 100 g.
- En cucharadas rasas de sal fina (18 g): unas 5,5.
- En cucharadas de sal gorda (15 g): unas 6,7.
- Volumen total: algo más de 2 litros.
Concentraciones habituales
| Uso | Concentración | Sal por litro |
|---|---|---|
| Pescado y marisco | 2 a 3 % | 20 a 30 g |
| Pollo, pavo, cerdo | 4 a 6 % | 40 a 60 g |
| Encurtidos rápidos | 3 a 5 % | 30 a 50 g |
| Aceitunas (endulzado y conservación) | 6 a 10 % | 60 a 100 g |
| Salazón fuerte | 10 % o más | 100 g o más |
Tiempos orientativos al 5 %
- Pechugas, chuletas: de 1 a 2 horas.
- Pollo entero: de 4 a 12 horas.
- Pavo: de 12 a 24 horas.
- Filetes de pescado: de 20 a 30 minutos.
Más tiempo no siempre es mejor: una carne demasiado tiempo en salmuera queda salada y con textura de jamón cocido.
Cómo prepararla
- Calienta un tercio del agua y disuelve la sal y el azúcar.
- Añade el resto del agua fría, o hielo, para enfriarla.
- Espera a que esté completamente fría antes de meter la carne.
- Mantén todo en la nevera, en un recipiente de vidrio, plástico alimentario o acero inoxidable.
- Al sacar la carne, enjuágala y sécala bien para que se dore.
Sal fina, sal gorda y escamas
Lo que cuenta es el peso, no el volumen. Una cucharada de sal fina pesa más que una de sal gorda o de escamas, porque los cristales grandes dejan huecos. Si tienes báscula, pesa siempre la sal. Usa sal sin yodo ni antiaglomerantes para encurtidos, porque pueden enturbiar el líquido.
Aceitunas
Para aliñar aceitunas en casa, después de quitarles el amargor con agua, se suelen conservar en una salmuera del 6 al 8 % con ajo, tomillo, hinojo o piel de naranja, según la tradición de cada zona.