À quoi sert le tempérage
Un chocolat fondu qu’on laisse simplement refroidir fige mou, terne et strié de traces grisâtres. La cause est le beurre de cacao : sa matière grasse peut cristalliser sous six formes différentes, et seule la forme V donne un chocolat brillant, qui casse net et se rétracte légèrement pour se démouler. Le tempérage, ou mise au point, est une courbe de chauffe et de refroidissement qui fait fondre tous les cristaux puis ne laisse se développer que ceux de forme V.
La courbe de tempérage
| Chocolat | Fonte | Refroidissement (tablage) | Travail |
|---|---|---|---|
| Noir | 45 à 50 °C | 27 à 28 °C | 31 à 32 °C |
| Au lait | 40 à 45 °C | 26 à 27 °C | 29 à 30 °C |
| Blanc | 40 à 45 °C | 25 à 26 °C | 28 à 29 °C |
Ce sont des valeurs courantes. Les fabricants de chocolat de couverture impriment souvent leur propre courbe sur le sachet : suivez-la si elle diffère.
La méthode par ensemencement
- Réservez environ un quart du chocolat, en pistoles ou haché finement.
- Faites fondre le reste au bain-marie, sans que l’eau ne bouille, ou au micro-ondes par courtes séquences, jusqu’à la température de fonte.
- Incorporez le chocolat réservé petit à petit : il apporte des cristaux stables et refroidit le mélange.
- Mélangez jusqu’à la température de travail. Retirez les morceaux qui n’auraient pas fondu.
La méthode par tablage
Versez environ les deux tiers du chocolat fondu sur un marbre propre et sec. Étalez et ramenez-le à la spatule jusqu’à ce qu’il épaississe et atteigne la température de refroidissement, puis remettez-le dans le reste du chocolat chaud et mélangez jusqu’à la température de travail. C’est la méthode traditionnelle des chocolatiers.
Exemple
Pour tempérer 500 g de chocolat noir par ensemencement :
- Faites fondre 375 g à 45-50 °C
- Ajoutez 125 g de pistoles
- Mélangez jusqu’à 31-32 °C, puis faites le test
Tester et rattraper
Trempez la pointe d’un couteau ou une bande de papier sulfurisé et laissez à température ambiante. Un bon tempérage fige brillant en 5 minutes environ. S’il reste mou ou fige avec des traînées, réchauffez un peu le chocolat et ajoutez des pistoles. Si le chocolat épaissit pendant le travail, réchauffez-le d’un ou deux degrés au pistolet à chaleur ou au sèche-cheveux, sans dépasser la température de travail.
Conseils
- Évitez toute trace d’eau ou de vapeur : une seule goutte peut faire masser le chocolat.
- Utilisez un thermomètre à sonde ou infrarouge ; à l’œil, on se trompe souvent.
- Travaillez dans une pièce fraîche, idéalement entre 18 et 21 °C.
- Le beurre de cacao en poudre (type Mycryo) permet une autre méthode : on l’ajoute à hauteur de 1 % du poids du chocolat, vers 34-35 °C pour le noir.
- Les « pâtes à glacer » contiennent d’autres matières grasses et ne se tempèrent pas.