La soupe est l’un des plats les plus simples pour nourrir beaucoup de monde : elle se multiplie facilement, reste chaude des heures et coûte peu. La difficulté, c’est le volume. Ce calculateur indique la quantité à préparer, le nombre de fournées selon votre marmite, et une estimation des légumes et du bouillon.
Les portions
| Usage | Portion |
|---|---|
| Plat principal, avec du pain | environ 35 cl |
| Entrée, ou avec un autre plat | environ 25 cl |
| Verrine de dégustation | environ 12 cl |
Ajoutez une marge pour ceux qui se resservent : 10 % pour un repas assis, davantage par temps froid ou pour un public affamé.
Exemple
Vingt convives avec une soupe en plat principal :
20 × 35 cl × 1,10 = 770 cl, soit 7,7 litres.
Marmite et fournées
Ne remplissez jamais une marmite à ras bord : il faut de la place pour remuer et laisser frémir. Le calculateur retient un remplissage de 80 %. Une marmite de 8 litres contient alors 6,4 litres de soupe : 7,7 litres demandent 2 fournées, ou deux marmites côte à côte.
| Marmite | Volume utile à 80 % |
|---|---|
| 5 L | 4 L |
| 8 L | 6,4 L |
| 12 L | 9,6 L |
| 20 L | 16 L |
Les ingrédients
Pour une soupe de légumes, comptez environ 500 g de légumes crus et 70 cl de bouillon ou d’eau par litre de soupe finie. Un velouté épais demande plus de légumes, un bouillon ou une soupe de pâtes moins. Les légumineuses et les céréales gonflent : dosez-les selon la recette plutôt qu’au volume.
Sécurité alimentaire
- Refroidissez vite les grands volumes : répartissez-les dans des bacs peu profonds plutôt que de laisser la marmite pleine sur le feu.
- Réchauffez à frémissement avant de servir et maintenez au chaud au-dessus de 63 °C, la température de maintien des plats chauds en restauration collective.
- Remuez souvent les soupes épaisses par le fond pour éviter qu’elles n’attachent.
Conseils
Préparez la base la veille, quand les saveurs se développent, et ajoutez herbes fraîches, crème ou pâtes au dernier moment. Prévoyez une louche pour 20 convives, assez de bols pour se resservir, et du pain : environ 60 à 80 g par personne.