Los porcentajes del panadero
En panadería las recetas no se escriben en gramos sino en porcentajes respecto a la harina. La harina vale siempre el 100 % y cada ingrediente se expresa como una fracción de ella. Una receta al 68 % de hidratación, 1,8 % de sal y 1,5 % de levadura significa, para 1 kg de harina, 680 g de agua, 18 g de sal y 15 g de levadura.
La ventaja es enorme: la receta sirve igual para un pan de 500 g que para una hornada de 20 kg, y de un vistazo se sabe si una masa será firme o pegajosa. La hidratación es la cifra más importante: agua ÷ harina × 100.
Ejemplo: cuatro barras de 300 g
Quieres 4 piezas de 300 g, es decir, 1200 g de masa, al 68 % de agua, 1,8 % de sal y 1,5 % de levadura fresca:
- La masa pesa la harina multiplicada por 1 + (68 + 1,8 + 1,5) ÷ 100 = 1,713.
- Harina: 1200 ÷ 1,713 = 701 g.
- Agua: 701 × 0,68 = 476 g.
- Sal: 12,6 g. Levadura fresca: 10,5 g.
Partiendo de 500 g de harina con los mismos porcentajes salen 340 g de agua, 9 g de sal, 7,5 g de levadura y 857 g de masa.
Masa madre: la hidratación real
La masa madre también contiene harina y agua. Una masa madre “al 100 %” lleva el mismo peso de cada una, así que la mitad de su peso cuenta como harina y la otra mitad como agua. Con 500 g de harina, 350 g de agua (70 %) y 100 g de masa madre (20 %):
- Harina total: 500 + 50 = 550 g.
- Agua total: 350 + 50 = 400 g.
- Hidratación real: 400 ÷ 550 = 72,7 %, bastante más que el 70 % de la receta.
Esta diferencia explica por qué una receta copiada tal cual puede salir más pegajosa de lo esperado.
Agua según la hidratación
Para 1200 g de masa con 1,8 % de sal y 1,5 % de levadura:
| Hidratación | Harina | Agua | Tipo de masa |
|---|---|---|---|
| 60 % | 735 g | 441 g | Firme |
| 65 % | 713 g | 463 g | Blanda |
| 70 % | 692 g | 485 g | Blanda |
| 75 % | 673 g | 505 g | Muy hidratada |
| 80 % | 655 g | 524 g | Muy hidratada |
Qué hidratación elegir
- 55 a 62 %: pan candeal o bregado, pan de molde, roscas. La masa es densa y se trabaja con rodillo o a mano sin pegarse.
- 63 a 70 %: barras, bollos y panecillos. El rango más cómodo para empezar.
- 70 a 80 %: chapata, pan de cristal casero (que en realidad lleva más del 80 %), hogazas de masa madre con miga abierta. Necesitan pliegues durante la fermentación y una harina con fuerza.
La harina manda: una harina panificable (W de 150 a 250) absorbe menos agua que una harina de fuerza (W superior a 300), y una integral absorbe todavía más. Si la masa queda demasiado blanda, rebaja dos o tres puntos la próxima vez.
Sal y levadura
- Sal: entre el 1,6 y el 2 % de la harina. En España, la norma de calidad del pan limita desde 2022 la sal del pan común a 1,31 g por cada 100 g de pan, lo que en la práctica supone algo menos del 1,8 % sobre la harina.
- Levadura fresca: del 1 al 3 % según la temperatura y el tiempo de fermentación; con fermentaciones largas en frío, baja al 0,5 %.
- Levadura seca: entre un tercio y la mitad de la cantidad de levadura fresca, según sea instantánea o activa. La calculadora de conversión de levaduras hace la equivalencia.
En otros países
En Latinoamérica y en Estados Unidos los panaderos usan exactamente el mismo sistema (baker’s percentage en inglés). Solo cambian los nombres de las harinas: harina 0000 o 000 en Argentina y Uruguay, harina de trigo común en México, bread flour o all-purpose flour en Estados Unidos.