Tres levaduras, una misma levadura
La levadura fresca, la seca activa y la seca instantánea son el mismo organismo, Saccharomyces cerevisiae. Lo que cambia es la cantidad de agua que contienen y cómo se han secado:
- Levadura fresca o prensada: alrededor de un 70 % de agua. Se vende refrigerada, en España sobre todo en pastillas de 25 g, y se conserva unas dos semanas en la nevera.
- Levadura seca activa: granos gruesos con un 5 a 8 % de agua. Se rehidrata 5 a 10 minutos en agua tibia (unos 35 °C) antes de mezclarla.
- Levadura seca instantánea: granos finos que se añaden directamente a la harina. Es la que suele llamarse “levadura seca de panadería” y la habitual en panificadoras.
Como la seca no lleva agua, hace falta menos cantidad para el mismo efecto. La calculadora usa las equivalencias más extendidas: 1 g de seca activa = 2,5 g de fresca y 1 g de instantánea = 3 g de fresca.
Ejemplo: una pastilla de 25 g
Una receta pide una pastilla de levadura fresca para 1 kg de harina y solo tienes seca:
- Levadura seca activa: 25 ÷ 2,5 = 10 g, unas 3 cucharaditas rasas.
- Levadura instantánea: 25 ÷ 3 = 8,3 g, unas 2,7 cucharaditas.
- Porcentaje sobre la harina: 25 ÷ 1000 = 2,5 % de levadura fresca, una dosis clásica para un pan casero que leva en una o dos horas.
Y al revés: un sobre de 7 g de levadura seca activa equivale a 17,5 g de levadura fresca; uno de 7 g de instantánea, a 21 g.
Tabla de equivalencias
| Levadura fresca | Seca activa | Instantánea |
|---|---|---|
| 5 g | 2 g | 1,7 g |
| 10 g | 4 g | 3,3 g |
| 12,5 g (media pastilla) | 5 g | 4,2 g |
| 25 g (una pastilla) | 10 g | 8,3 g |
| 50 g | 20 g | 16,7 g |
Las cantidades pequeñas son difíciles de pesar con una báscula de cocina normal. Para menos de 3 g, usa cucharaditas o una báscula de precisión.
Cuánta levadura poner
El porcentaje de levadura sobre la harina dice mucho del tipo de masa:
- Menos del 1 % de fresca: fermentaciones largas, de 12 a 24 horas, a menudo en la nevera. Más sabor y mejor conservación.
- Del 1,5 al 4,5 %: el pan de cada día. Las panaderías usan del 1,5 al 2 %, y las recetas caseras rápidas suben al 3 o 4 %.
- Más del 4,5 %: masas enriquecidas con azúcar, huevo y mantequilla, como el roscón de Reyes, las ensaimadas o los brioches, donde el azúcar frena a la levadura.
Consejos
- Comprueba que esté viva: disuelve la levadura en un poco de agua tibia con una pizca de azúcar; en 10 minutos debe hacer espuma.
- No la pongas en contacto directo con la sal en grandes cantidades: añade la sal mezclada con la harina.
- Cuidado con el agua caliente: por encima de 50 °C la levadura empieza a morir.
- Congelar levadura fresca es posible, pero pierde fuerza; aumenta la dosis un 20 % al usarla.
Levadura química: otra cosa
La levadura química, también llamada impulsor o, en Latinoamérica, polvo de hornear, no es levadura: es una mezcla de bicarbonato y un ácido que libera gas al mojarse y al calentarse. Sirve para bizcochos, magdalenas y galletas, pero no puede sustituir a la levadura de panadería en un pan.
Fuera de España
En Latinoamérica la levadura fresca se vende en bloques de distintos tamaños (50 g en Argentina, por ejemplo) y la seca en sobres de 7 a 10 g, según la marca. En Estados Unidos los sobres de levadura seca pesan 1/4 de onza, unos 7 g, que es el formato que usa la calculadora.