Minutos por kilo: un punto de partida
Calcular el tiempo de horno por el peso de la pieza es la forma clásica de planificar un asado. Funciona bien como orientación, pero la forma de la pieza, el horno y la temperatura inicial de la carne lo cambian mucho. Por eso la calculadora da también la temperatura interior que hay que alcanzar: con un termómetro de cocina, el resultado es seguro.
La fórmula
Tiempo (min) = peso (kg) × minutos por kilo
| Pieza | Horno | Minutos por kg | Temperatura interior |
|---|---|---|---|
| Rosbif poco hecho | 210 °C | 30 | 52 °C |
| Rosbif al punto | 210 °C | 40 | 58 °C |
| Lomo de cerdo | 180 °C | 60 | 68 °C |
| Pollo entero | 200 °C | 40 | 75 °C en el muslo |
| Pierna de cordero rosada | 210 °C | 30 | 58 °C |
| Redondo de ternera | 180 °C | 50 | 65 °C |
Ejemplo resuelto
Un rosbif de 1,2 kg que quieres poco hecho:
- Tiempo: 1,2 × 30 = 36 minutos a 210 °C.
- Empieza a medir la temperatura a los 27 minutos.
- Sácalo a unos 50 °C: durante el reposo de 15 minutos subirá hasta 52 a 55 °C.
El termómetro de cocina
Clava la sonda en la parte más gruesa, sin tocar el hueso ni la grasa. En el pollo, mide en lo más grueso del muslo. Los termómetros de lectura instantánea cuestan unos pocos euros y evitan tanto la carne cruda como la seca.
Las claves de un buen asado
- Saca la carne de la nevera entre 30 minutos y 1 hora antes, según el tamaño.
- Seca y sazona la superficie; la sal con antelación ayuda a que la carne quede jugosa.
- Precalienta el horno: el tiempo de la tabla cuenta desde que la pieza entra en el horno caliente.
- Riega con su jugo las carnes magras, como el redondo o el lomo, para que no se sequen.
- Reposa tapado con papel de aluminio antes de cortar.
Asados de la cocina española
El cordero lechal y el cochinillo se asan tradicionalmente en horno de leña a temperaturas moderadas durante horas, con algo de agua en la bandeja, hasta que la piel queda crujiente. Una paletilla de lechazo de 1 kg necesita alrededor de 1,5 a 2 horas a 160 a 180 °C. Para estas piezas cuenta más el aspecto de la piel y lo que se separa la carne del hueso que la temperatura interior.
Temperaturas de seguridad
El pollo, el pavo y la carne picada deben llegar a 75 °C en el centro. El cerdo actual se puede dejar algo rosado, a 65 a 68 °C, siempre que sea una pieza entera. El vacuno y el cordero en pieza pueden quedar poco hechos, porque las bacterias están en la superficie y el horno las destruye.
Otras referencias
En Estados Unidos, el USDA recomienda 145 °F (63 °C) con 3 minutos de reposo para el vacuno, el cerdo y el cordero en pieza, y 165 °F (74 °C) para las aves.